Geniessen statt einfach «nur» essen

Montag, 25. Oktober 2021
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Ob Trüffelsalami, Champagnerpastete oder Hirschschinken – in der Festtagszeit haben hochwertige Wurstspezialitäten Hochsaison. Mit einem abwechslungsreichen Sortiment und Premiumartikeln können Händler das Potenzial am POS
voll ausschöpfen.

In der Zeit rund um Weihnachten und den Jahreswechsel suchen Verbraucher verstärkt nach Produkten mit hochwertigen und aussergewöhnlichen Zutaten. Das hat etwa Ingmar Fritz Rauch, Prokurist und Mitinhaber von Albert Rauch und R&S, beobachtet. Im vergangenen Jahr verstärkte sich dies durch die Pandemie: Laut GfK-Umfrage waren in 2020 sieben Prozent der Verbraucher bereit, in den Weihnachtswochen mehr Geld für Lebensmittel und Getränke auszugeben. Auch Lebensmittel als Geschenke erfreuten sich grosser Beliebtheit.

Von Trüffel bis Chorizo
Entsprechend umfangreich ist das Spezialitätenangebot der Hersteller: Wiltmann bietet neben Trüffelsalami auf dem Geniesserteller und Salami mit Hirschfleisch im 250-Gramm-Halbring auch einen neuen Premiumartikel für Buffets und kalte Platten: Salafino enthält hauchfein geschnittene, locker gelegte Salamischeiben in zwei Sorten. Mit schwarzen Sommertrüffeln verfeinert der italienische Hersteller Renzini seinen mindestens neun Monate gereiften Rohschinken sowie den im eigenen Saft gegarten Kochschinken mit Schwarte. Spanisches Lebensgefühl sollen dagegen Chorizo, Serranosalami und -schinken auf hiesige Tische bringen. «Diese Produkte passen zum Brunch oder herzhaften Platten auf Buffets», erklärt Ingmar Fritz Rauch. «Eine neue Idee wäre auch eine Tapas-Platte zum Weihnachtsfest.» Dass Abwechslung durchaus gefragt ist, kann Christopher Klotz, Marketing Manager bei Campofrio, bestätigen. «Der typisch französische oder spanisch anmutende Geschmack unserer Artikel der Marken Aoste oder Campofrio ist bei deutschen Verbrauchern sehr beliebt.»

Regionaler Genuss
Auf bayerische Tradition setzt dagegen Zimmermann: «Unsere Weisswürste haben gerade auch zur Weihnachtszeit und an Silvester ihren festen Platz erobert», sagt Marketingleiter Markus Thelen. Neu seien in diesem Jahr Mini-Weisswürste, die sich zum Brunch eignen sollen. Das Unternehmen biete zudem Advents-, Glühwein und Trüffelschinken für die Theke und SB an. Regional produzierte Qualität und Genuss aus Österreich bringt die Manufaktur Hink aus Wien in die Regale, etwa die «Alles Kalb»-Kalbsleberpastete mit 100 Prozent österreichischem Kalbfleisch, Tafelspitzsülzchen oder eine Hühnerleberpastete mit Trüffeln.

Zuhause probieren
Für Abwechslung und Lust am Probieren sorgen zudem hochwertige Leberpasteten für die Theke, die etwa mit Preiselbeeren, Apfel, Pfeffer oder auch Hirschfleisch oder Pfifferlingen verfeinert sind. Kunden, die an der Theke kaufen, seien die Kernzielgruppe für edle Wurstwaren, sagt Ingmar Fritz Rauch von R&S. Der Kauf bringe Konsumenten mehrere Vorteile – fachkundige Beratung und passgenaue Mengen. Ein weiterer Tipp: «Solange aufgrund der Pandemie keine Verkostungen im Markt möglich sind, empfehlen wir, Kunden Ware zum Kosten für Zuhause mitzugeben», sagt Rauch. «Über den Geschmack lassen sich fast alle Kunden gewinnen.»

Neue Impulse ins (Festtags)Sortiment bringen auch herzhafte Snacks – als Alternative zu Plätzchen & Co. Aoste erweitert die Salami-Sticks der Stickado-Range in diesem Jahr durch eine neue Sorte mit würzigem Brie-Weichkäse. Unter der Marke Italfino vertreibt R&S zudem Salami-Pralinen mit Sommertrüffeln und Parmesan.

Für besondere Spezialitäten sind Verbraucher bereit mehr Geld auszugeben. «In der Pandemie haben wir gesehen, dass die Menschen verstärkt Wert auf Qualität und Marken gelegt haben. Das gilt in noch stärkerem Mass für besondere Anlässe», so Christopher Klotz von Campofrio. «Die grössten Mengen im Spezialitätensegment werden sicher im Bereich zwischen 14,90 Euro und 19,90 Euro je Kilogramm verkauft», erklärt Ingmar Fritz Rauch von R&S. Wobei es nach oben aber kaum Grenzen gebe. «Grund dafür ist die individuelle Wertschätzung des Produkts – und die hängt vom Geschmack ab.»

Qualitätsbewusstsein steigt
Attraktives Wachstumspotenzial sehen die Hersteller auch in kleineren Packungsgrössen. «Damit bedienen wir den Trend zu kleineren Haushalten und wecken die Probierlust», berichtet Christopher Klotz.
Immer stärker nachgefragt werden zudem Produkte in Bio-Qualität oder Artikel aus tierwohlgerechten Haltungsformen. Das deckt sich mit Erkenntnissen der Marktforschung. In einer Studie von The Family Butchers (TFB) gaben etwa 46 Prozent der Befragten an, Produkte mit «Haltungsform 3» (Aussenklima) zu bevorzugen und dafür auch mehr Geld ausgeben zu wollen. Die Verbesserung der Fleischqualität sei ausdrücklicher Verbraucherwunsch, heisst es in der Studie. Dieser Wunsch dürfte zu den Festtagen besondere Bedeutung haben.

Ratgeber

Besser Verkaufen im Weihnachtsgeschäft

  • Erst- und Regalplatzierungen sollten gut gepflegt sein, denn hier suchen Kunden zuerst. Platzieren Sie die Produkte daher aufrecht und gut sichtbar, damit sie ins Auge fallen.
  • Aufmerksamkeitsstarke Zweitplatzierungen regen Impulskäufe an. Laut GfK werden aus positiv empfundenen Zweitplatzierungen heraus durchschnittlich vier Mal mehr Produkte als durch Standardplatzierung verkauft. Nutzen Sie entsprechende Angebote der Hersteller. Empfehlenswert sind vor allem themenbezogene, emotional ansprechende Präsentationen, etwa das Tannenbaumdisplay der Marke Aoste.
  • Verbundpräsentationen, etwa Schinken mit Wein oder bayerische Weisswurst mit Senf, sorgen für zusätzliche Aufmerksamkeit. Ein begleitendes Angebot von Rezepten und Verwendungsmöglichkeiten fördert ausserdem den Abverkauf.

Quellen: Campofrio, Fleischwerke Zimmermann

Markt

Deutschland 
Im deutschen LEH wurde im Jahr 2020 laut Statista ein Umsatz von 10,8 Mrd. Euro mit Wurstwaren erzielt. Nach Angaben von AMI auf Grundlage von Daten der GfK wuchs die Nachfrage der deutschen Haushalte nach Fleischwaren/Wurst 2020 um 4,2 % im Vergleich zum Vorjahr. Der Umsatz erhöhte sich um 12,1 %. Der durchschnittliche Preis für Fleischwaren/Wurst stieg um 7,6 % im Vergleich zum Vorjahr.

Österreich 
Der Gesamtabsatz von Wurst- und Fleischwaren im österreichischen LEH betrug 2020 laut Statista rund 82 400 t. Dabei waren Schinken, Extrawurst und Frankfurter die beliebtesten Wurstsorten. Insgesamt wurden mit Wurst und Schinken knapp 1,3 Mrd. Euro umgesetzt. Das entspricht einem Plus von 12,8 % gegenüber dem Vorjahr.

Schweiz 
Im Schweizer Detailhandel ist 2020 die Nachfrage in allen bedeutenden Fleischkategorien gestiegen. Laut Bundesamt für Landwirtschaft verzeichneten Charcuterie-Produkte wie Schinken, Würste und Trockenfleisch einen Umsatzanstieg von 10,7 % auf 2,26 Mrd. Schweizer Franken. Der Absatz mit Charcuterie-Produkten wuchs um 9,6 % auf 97 200 t. Treiber waren insbesondere Speck (+17 %), Bratwürste (+13 %) und Schinken (+10 %). Der durchschnittliche Preis für Charcuterie erhöhte sich um 1,1 % auf
23,3 CHF je kg.

Produkte

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