An den Hörnern gepackt

Montag, 24. Januar 2022
Foto: DWPhotography

Seit der Gründung im Jahr 2016 verfolgt das Start-up Büffel Bill ein klares Ziel, die Haltungsbedingungen des Wasserbüffels nachhaltig zu verbessern und das Fleisch als Delikatesse wieder bekannt zu machen. Das Markant Magazin hat mit den beiden Gründern Manuel Ruess und Martin Jaser über nachhaltigen und ethischen Fleischkonsum gesprochen.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Büffel Bill zu gründen?
Manuel Ruess: Martin und ich kennen uns schon seit der Kindheit und haben beide immer Kontakt zur Lebensmittelbranche gehabt. Durch einen Zeitungsartikel sind wir darauf aufmerksam geworden, wie unwürdig und grausam mit den männlichen Wasserbüffeln in der italienischen Mozzarella-Industrie umgegangen wird. Da sie keine Milch geben, sind sie für die Käseproduktion nicht relevant und werden teils unter sehr widrigen Bedingungen aufgezogen oder sogar entsorgt. Wir waren uns sofort sicher, dass es auch anders gehen muss, und haben uns entschlossen, Büffel Bill zu gründen, um in der Industrie etwas zu bewegen.

Welche Vision verfolgen Sie?
Martin Jaser:
Unser Ziel ist es, einen Beitrag zu nachhaltigem und ethischem Fleischkonsum zu leisten, sodass der Verbraucher das Fleisch vom Wasserbüffel kennenlernt und wertzuschätzen weiss. Im Verlauf unserer Recherchen fanden wir heraus, dass Büffelfleisch in weiten Teilen der Welt seit Jahrhunderten genossen wird.

Ist Büffelfleisch klimafreundlicher als Rind-, Schwein- oder Geflügelfleisch?
Manuel Ruess: Ja, tatsächlich ist Büffelfleisch unter den Bedingungen, die unsere Partner erfüllen, klimafreundlicher und ökologischer. Diese Tiere kultivieren ihren eigenen Lebensraum und tragen damit zum natürlichen Gleichgewicht des Ökosystems bei. Auf den Flächen wird keinerlei Dünger benötigt, das erledigen die Tiere selbst. Gleichzeitig wird dabei das CO2 direkt in den Boden eingeschlossen. Ein weiterer Vorteil der Büffelzucht ist die Tatsache, dass sich die Tiere auf Flächen wohlfühlen, die für andere Tiere oder Ackerbau nicht geeignet sind.

Woher beziehen Sie das Büffelfleisch? Haben Sie eine eigene Aufzucht?
Martin Jaser: Nein, wir haben keine eigene Aufzucht. Allerdings haben wir grossartige Partner in Deutschland, Italien und auch Argentinien, die all unsere Anforderungen erfüllen. Wir kennen alle Betreiber persönlich und können jederzeit vorbeischauen und uns so einen Eindruck der Tiere vor Ort machen.

Was haben Sie davor getan? Woher haben Sie die Kompetenz im Bereich Rinderzucht und Fleischverarbeitung?
Martin Jaser: Ich komme aus einer Metzger-Familie und habe seit meiner frühen Kindheit mit Fleisch zusammengearbeitet und habe ein abgeschlossenes BWL-Studium.
Manuel Ruess: Ich habe ebenfalls BWL studiert und danach ein Trainee bei Aldi zum Regionalverkaufsleiter absolviert und lange in der Gastronomie gearbeitet. Martin und ich ergänzen uns in unseren Kompetenzen also sehr gut. Büffelfleisch kennt nicht jeder und ist eher eine Nische.

Wie machen Sie auf Büffel Bill aufmerksam und wie bringen Sie den Geschmack von Büffelfleisch den Verbrauchern nahe?
Martin Jaser: Wir suchen den direkten Kontakt zu unseren potenziellen Kunden und machen dort auf unser Unternehmen aufmerksam. Wir gehen auf B2B- und B2C-Messen oder Street Food-Märkte und bieten dort unseren Mozzarella oder Büffelburger zum Probieren an. Das direkte Feedback ist gut und sehr wichtig für uns.
Manuel Ruess: Ebenso wichtig ist für uns die Repräsentation durch die Gastronomie und Hotellerie, da haben wir mittlerweile wertvolle Partner gefunden, die unsere Produkte in ihren Küchen und auf den Tellern integrieren.

Was unterscheidet Büffelfleisch von anderen Fleischsorten? Was zeichnet Büffelfleisch aus?
Martin Jaser: Unser Büffelfleisch zeichnet sich geschmacklich durch eine leichte Wildnote aus, denn die Tiere ernähren sich von Gräsern, Kräutern und Wildblumen. Unterschiede ergeben sich zudem aus den regionalen Gegebenheiten, in denen die Tiere aufwachsen. Büffelfleisch ist zudem gesund, besonders im Vergleich zu anderen roten Fleischsorten, denn der Geschmack steckt in der Fleischfaser und nicht im Fett. Der hohe Proteingehalt und ein gutes Verhältnis von Omega-3-Fettsäuren zu Omega-6-Fettsäuren machen es zu einer Delikatesse für gesundheitsbewusste Feinschmecker und Sportler.

Was kosten im Durchschnitt Ihre Produkte?
Manuel Ruess:
Das lässt sich schlecht verallgemeinern, ein Kilo Büffelfilet Center Cut kostet aktuell 89 Euro.

Wer ist die Zielgruppe und wo kann man Ihre Produkte kaufen?
Martin Jaser
: Unsere Zielgruppe ist breit gefächert und reicht von Feinschmeckern, Fleischliebhabern und Fans der gehobenen Küche bis hin zu Fitness- und gesundheitsbewussten Geniessern. Unsere Produkte verkaufen wir über unseren Online-Shop www.bueffelbill.com/de sowie über ausgewählte Feinkost- und Lebensmitteleinzelhändler.

Wie gross ist Ihr Sortiment? Bieten Sie nur Fleischprodukte an?
Manuel Ruess:
Insgesamt umfasst unser vielfältiges Sortiment über 100 Produkte, unter anderem klassische Cuts wie Filet und Rib-Eye, die sogenannten Edelstücke. Wir arbeiten aber streng nach dem Nose-to-Tail-Prinzip und verwerten möglichst das gesamte Tier. Aus den weniger zarten Stücken, die aber in unseren Augen nicht weniger edel sind, stellen wir Delikatessen, wie Maultaschen, Biltong und Büffel Beisser her. Und natürlich bieten wir auch erstklassigen Mozzarella di Bufala Campana DOP sowie weitere Käse- und Milchspezialitäten wie Butter, an.

Wieviel Kilogramm Büffelfleisch verkaufen Sie pro Jahr?
Martin Jaser
: Wir verkaufen circa 65 Tonnen Fleisch pro Jahr.

Wo sehen Sie Ihr Unternehmen in drei Jahren? Was sind Ihre Ziele?
Manuel Ruess
: Unser Ziel ist es, Büffelfleisch als Delikatesse europaweit bekannt zu machen und uns gleichzeitig weiter für das Wohl der Tiere einzusetzen. Mit unserer Mission tragen wir langfristig zu einem nachhaltigen Fleischkonsum bei. In drei Jahren wünschen wir uns, weiterhin so vertrauensvoll mit unseren Partnern zusammenarbeiten zu dürfen. Wir wollen grossartige Events planen, unsere Produkte in hochwertigen Lebensmitteleinzelhandelsmärkten platzieren und weitere Märkte erobern. Dafür planen wir eine neue Betriebsstätte, um unsere Manufaktur zu vergrössern und das Sortiment zu erweitern.  
Martin Jaser: Wir haben also noch viel vor. Und solange sich die Situation in der italienischen Mozzarellaindustrie nicht ändert, werden wir weitermachen und den Menschen erklären, dass die männlichen Tiere von gleichem Wert sind wie weibliche Tiere.

Steckbrief

Die Büffel Bill-Gründer Manuel Ruess & Martin Jaser kennen sich seit ihrer Kindheit in Gottmadingen. Beide verbindet seit jeher das gemeinsame Interesse an der Lebensmittelbranche. Jaser wuchs als Sohn einer Metzgerfamilie auf und entschied sich nach dem Abitur für ein Studium der Betriebswirtschaftslehre in St. Gallen. Ruess absolvierte ebenfalls erfolgreich ein BWL-Studium in München und arbeitete im Anschluss für eineinhalb Jahre bei Aldi Süd als Trainee zum Regionalverkaufsleiter. Er bringt das gastronomische Know-how mit in die Firma, welches sich mit dem Fachwissen über Tierhaltung und Fleisch von Martin Jaser perfekt ergänzt.

Ihr Unternehmen Büffel Bill gründeten die Zwei nachdem sie einen Zeitungsartikel über den grausamen Umgang mit männlichen Büffelkälbern in der italienischen Mozzarellaindustrie gelesen haben. Ihr Ziel ist es, Büffelfleisch (und Büffel-Mozzarella) als Delikatesse in Europa bekannt zu machen. Mittlerweile beliefern sie mit ihren Produkten nicht nur die DACH-Region, sondern seit 2020 auch die BENELUX-Staaten. Endkonsumenten und Gastronomie wissen die hohe Qualität der Produkte aus streng kontrollierter, ethischer Aufzucht zu schätzen. Dafür setzen sich Ruess und Jaser stark ein und besuchen ihre Partner in Deutschland, Italien und Argentinien auch ohne Ankündigung in regelmässigen Abständen.