Neue Trends auf den Teller

Montag, 30. Oktober 2023
Foto: stock.adobe.com/Nicolas Faramaz

Die Gastronomie im Handel nimmt wieder Fahrt auf, steht aber unter Druck. Wie sich die Nachfrage ändert und welche neuen Konzepte der Handel entwickelt, zeigt ein EHI-Whitepaper.

Nach Einbrüchen in den Corona-Pandemie-Jahren sind die gastronomischen Angebote der deutschen Einzelhändler wieder auf Wachstumskurs. Das Umsatzniveau von 2019 wurde bereits 2022 wieder erreicht, und für das laufende Jahr rechnen die Händler mit einem Wachstum von über neun Prozent. Das geht aus dem aktuellen Whitepaper «Handelsgastronomie in Deutschland 2023» hervor, das das EHI Retail Institute in Kooperation mit der GfK erstellt hat. So lag der Durchschnittsbon für Ausgaben in der Handelsgastronomie im Zeitraum April 2022 bis März 2023 bei 5,43 Euro und ist damit im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 10,8 Prozent gestiegen. Allerdings sei das Wachstum nicht unerheblich von der Preisentwicklung getrieben, schränken die Autoren der Studie ein.  
 
Handel verliert junge Zielgruppen
In diesem Whitepaper treffen zwei Sichtweisen aufeinander: Die Sicht des Handels, die das EHI mit einer Händlerbefragung ermittelt hat. Und die Sicht der Konsumenten im Ausser-Haus-Markt, den die GfK kontinuierlich mit Hilfe eines Consumer-Panels misst. Wie wichtig die Perspektive der Konsumenten ist, zeigt allein dieses Ergebnis: Mehr als 60 Prozent der Einnahmen der Handels-Gastronomie stammen von Kunden über 45 Jahren – Tendenz steigend. Die Ausgaben dieser Kundengruppe waren im Zeitraum April 2022 bis März 2023 gut sieben Prozent höher als im Zeitraum April 2021 bis März 2022. Die über 55-Jährigen erzielen mit 5,70 Euro auch die höchsten Durchschnittsbons. Mehr als 80 Prozent aller Gastro-Einkäufe werden von Haushalten ohne Kinder erledigt. Die Ausgaben der jüngeren Altersgruppen hingegen sind rückläufig. Bei den Kunden im Alter bis 24 Jahre ist die Anzahl der Einkäufe in der Gastro im Vergleichszeitraum um 25 Prozent am stärksten gesunken. Für ein langfristiges Wachstum muss der Handel also seine Zielgruppenansprache anpassen.
 
Frühstück treibt Wachstum
Am Ranking der meistverkauften Speisen hat sich in den letzten Jahren nicht viel geändert, nach wie vor dominieren die «Klassiker der Handelsgastronomie» die Nachfrage. Belegte Brötchen (kalt), Fleischkäse und Pizza oder Pasta sind die Speisen, die in über 50 Prozent der Filialen am meisten verkauft werden. Bei den Getränken sind es alkoholfreie Getränke, Kaffee und Wasser. Zu den Top-Sellern in 25 Prozent der Filialen gehören auch Frikadellen und Hähnchen. Die höchsten Ausgaben entfallen mit jeweils 25 Prozent auf das Frühstück und das Mittagessen. Die Ausgaben für den Snack zwischendurch am Vormittag (12 %) und am Nachmittag (18 %) sind mit einem Anteil von insgesamt 30 Prozent ebenfalls sehr hoch. Nicht unwichtig ist auch das Abendessen mit einem Anteil von knapp zehn Prozent. Alle Tageszeiten erlebten im Beobachtungszeitraum Umsatzzuwächse, am stärksten das Frühstück mit plus 6,5 Prozent und der «Snack zwischendurch» mit plus 4,2 Prozent. Die GfK leitet daraus ab: «Mit entsprechenden Snack-Angeboten lassen sich neue Umsatzpotenziale erschliessen.»
 
Kosten müssen sinken
Die Manager der Gastro-Konzepte befinden sich derzeit in einer Zwickmühle. Sie müssen den Wunsch der Verbraucher nach preiswerten Angeboten mit den Preissteigerungen bei Beschaffung und Bewirtschaftung in Einklang bringen. «Die Einstellungen der Konsumierenden zu Qualität und Preis verändern sich», hält die Studie fest. «Die Qualitätsorientierung geht zurück und der Preis spielt wieder eine grössere Rolle.» Dem gegenüber stehen der Personalmangel und steigende Rohstoffpreise. Die grösste Herausforderung in ihrer Gastronomie sei es, Personal zu finden, sagen 26 Prozent der Händler. Steigende Energie- und Rohstoffpreise sind für 17 beziehungsweise 16 Prozent ein Problem. Als Ausweg aus diesem Dilemma nennen die befragten Händler vor allem die Automatisierung von Prozessen, die durch Digitalisierung und den Einsatz von Robotik und KI erzielt werden kann.   
 
Bäckerei ist am rentabelsten
Bei der Rentabilität der Gastro-Formate schneiden aus Händlersicht die To-go-Convenience (Regalentnahme) und die Bäckerei als die profitabelsten Konzepte ab. Es folgen mit Abstand Imbiss, Café, Heisse Theke und Free-flow-Restaurant (Selbstbedienung). Auf den letzten drei Plätzen im Profit-Ranking rangieren das Restaurant mit Bedienung und die DIY-Salat-Bar. Neben der Automatisierung von Prozessen als Antwort auf den Personalmangel sehen die Händler eine Reihe von vielversprechenden Nachfragetrends in den kommenden drei Jahren, auf die sie reagieren wollen. Die «Trend-Favoriten» sind pflanzliche Ernährung, regionale Küche inklusive der Verarbeitung regionaler und/oder fair gehandelter Produkte, die Speisen der koreanischen und levantinischen Küche sowie allgemein die gesunde Ernährung. Als neuer Trend könnte sich auch «Hybrid Food», also der Zusammenschluss von verschiedenen Küchenkulturen und Kochrichtungen, etablieren. Er tauchte im Trendranking das erste Mal auf, belegt dort aber auf Anhieb den sechsten Platz. 
   
KI erobert die Küche
Nicht unerheblich ist aus Sicht der Studienautoren das Potenzial, dass mit Digitalisierung, Robotik und KI erschlossen werden kann: «Dies führt im Idealfall zur Entlastung von Mitarbeitenden. Auch die Bedürfnisse und Erwartungen der Kundschaft können besser erfüllt werden.» Darüber hinaus könnten KI-gestützte Vorhersagen von Abverkaufszahlen aber auch den Personal- und Wareneinsatz optimieren – und Foodwaste verhindern. 

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Die Studie  

Für das aktuelle Whitepaper «Handelsgastronomie in Deutschland 2023» hat das EHI im März 2023 die Entscheidungsträger von 34 Handelsunternehmen befragt. Diese betrieben in Deutschland 16 204 Filialen mit einem handelsgastronomischen Angebot. Dabei dominierte der LEH mit 14 892 Outlets. Die GfK, Kooperationspartner bei diesem Whitepaper, steuerte aktuelle Konsumenten-Daten aus ihrem Out-of-Home-Panel bei, das den Ausser-Haus-Konsum von Lebensmitteln und Getränken inklusive gelieferter bzw. abgeholter verzehrfertiger Speisen erfasst. Die repräsentative Stichprobe für das Whitepaper umfasst 7500 Personen im Alter von 16 bis 69 Jahren, die kontinuierlich jeden Tag ihre Ausser-Haus-Käufe erfassen.     
 

EHI-Initiative

Das EHI Retail Institute hat die Initiative Handelsgastronomie im Jahr 2017 ins Leben gerufen, um dem deutschsprachigen Handel eine neutrale Plattform mit umfassenden Informationen zum Thema Handelsgastronomie bereitzustellen. Insbesondere der Wissenstransfer über Studien, Whitepaper, Leitfäden und der Austausch in Arbeitskreisen, auf Store-Touren und beim Handelsgastronomie-Kongress zählen zu den zentralen Aufgaben der Initiative.