Zum Dahinschmelzen

Montag, 01. August 2022
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Die beiden Schweizer Nationalgerichte Raclette und Käsefondue haben längst in der gesamten DACH-Region ihre Fans gefunden. Welche Käsesorten und Beilagen ins Sortiment gehören und wie man sie gekonnt vermarktet.

Gemeinsames Essen mit der Familie oder mit Freunden hat seit der Corona-Pandemie an Relevanz gewonnen. So wurden laut der Käsemanufaktur Herz aus dem Allgäu auch gesellige Raclette-Abende mehr zelebriert und geschätzt: «Vor allem während der Lockdown-Zeit erlebte Raclette einen regelrechten Boom», teilt Katharina Enzmann mit, Marketing-Leitung Emmi Deutschland. Ihren Angaben zufolge erzielten Raclette-Käsesorten (Theke und SB) in Deutschland von 2019 bis 2021 ein Umsatzplus von 15 Prozent. Allein im Jahr 2021 stieg der Umsatz im Vergleich zu 2020 um 24 Prozent. Anders sieht es bei Fonduekäse aus. «Nach einer gestiegenen Nachfrage in 2020 verlor dieser in 2021 wieder an Bedeutung», berichtet Katharina Enzmann.

Käse für Raclette
Für Raclette benötigt man laut der Käsemanufaktur Herz Sorten mit hervorragenden Schmelzeigenschaften. «Der Käse muss zu einer homogenen Masse schmelzen ohne Fett abzusondern», so Catharina Wendt von Savencia. Dafür sollte er einen Fettgehalt von mindestens 45 Prozent Fett i. Tr. haben. Des Weiteren kommt es auf einen charaktervollen Geschmack an. Während Switzerland Cheese Marketing (SCM) die Sorten Raclette Suisse und Raclette du Valais AOP empfiehlt, hat Savencia den Raclettekäse Le Rustique im Sortiment. Unter der Premiummarke Kaltbach offeriert Emmi die Spezialitäten Kaltbach Raclette und Kaltbach Raclette Trüffel. Zudem eignen sich für Raclette laut Käserei Champignon auch würzige Weichkäse wie Cambozola.

Käse für Fondue
Für Käsefondue werden verschiedene Sorten gerieben, geschmolzen, beispielsweise mit Wein oder Kirschwasser und Gewürzen verrührt, so dass eine cremige Konsistenz entsteht. So sind laut SCM Le Gruyère AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, Appenzeller Käse und Schweizer Emmentaler AOP ideal  für eine Fonduemischung. Je nach Mischung schmeckt laut SCM das Fondue kräftiger (Appenzeller Käse/Le Gruyère AOP), süsslicher (Emmentaler AOP) oder cremiger (Vacherin Fribourgeois AOP). Für Savencia kommen geriebene Schnittkäsesorten wie Fol Epi oder Etorki in Frage. Auch Weichkäse wie Saint Albray, Chaumes oder kräftigere Sorten wie der Blauschimmelkäse Saint Agur sollen – in kleinere Stücke geschnitten – gut schmelzen und dem Ganzen eine schöne Würze geben. Laut SCM besteht in Deutschland vor allem für Käsefondue ein enormes Potenzial. In der Schweiz werde es ganzjährig verzehrt, in Deutschland überwiegend im Herbst und Winter. Der Verzehr beziehungsweise die Zubereitung eines Frischfondues sei jedoch nicht weit verbreitet, der Konsum werde hauptsächlich über Fertig-Fondue getätigt.  

Passende Beilagen
Die Hersteller empfehlen zu Raclette frisches Brot, Kartoffeln, Cornichons, Silberzwiebeln und sauer eingelegtes Gemüse. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt: So landet auch Gemüse, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Pilze sowie Fleisch, Wurst und Fisch im Pfännchen. Zudem werden laut Herz Käse süsse Früchte wie Birne in Kombination mit Blauschimmelkäse immer beliebter. Dips, Sossen und Chutneys sorgen zusätzlich für Kulinarik.

 

Der Markt im Überblick

Wie hat sich die Pandemie auf den Markt für SB-Raclette- und Fondue-Käse in Deutschland ausgewirkt? Drei Fragen an Barbara Koch, Senior Manager GfK Consumer Panels & Services.

Wie haben sich Umsatz und Absatz von Raclette SB und Fonduekäse SB insgesamt entwickelt?
Barbara Koch:
Die Corona-Pandemie zeigte deutliche Effekte auf den In-Home-Konsum von Gelbe Linie-Produkten. Im Corona-Jahr 2020 war ein deutlicher Absatz- und Umsatzzuwachs von SB-Raclette und SB-Käsefondue (insgesamt betrachtet) zu erkennen. Im Vergleich zur Gelben Linie Total fielen diese Werte sogar überproportional aus. Im Jahr 2021 waren ein Umsatzplus durch höhere Preise sowie ein leichtes Mengenplus erkennbar.

Haben sich die Märkte für SB-Raclette und SB-Käsefondue gleichermassen entwickelt?
Barbara Koch:
Zu dem Wachstum hat vor allem SB-Raclette beigetragen. Die Kategorie konnte in 2020 ein klares zweistelliges Umsatz- und Absatzwachstum verzeichnen. In 2021 machten Menge und Wert noch ein einstelliges Wachstumsplus aus. Während der Zuwachs in 2020 hauptsächlich durch neue Käufer getrieben war, war es im Jahr 2021 eine intensivere Nachfrage. Zudem entwickelten sich in der Kategorie SB-Raclette Marken besser als Handelsmarken.

Wie sieht der Markt für SB-Fonduekäse aus?
Barbara Koch:
2020 zeigte sich für SB-Käsefondue eine intensivere Nachfrage als im Vorjahr. Im Jahr 2021 nahm die Nachfragemenge jedoch deutlich ab. Haupttreiber für den Rückgang war vor allem die geringere Menge pro Einkaufsakt. Zudem entwickelten sich – anders als bei SB-Raclette– Marken von SB-Fonduekäse rückläufig. Handelsmarken zeigten eine bessere Entwicklung, allerdings befindet sich die Käuferreichweite von Handelsmarken generell auf einem niedrigen Niveau.

 

Warenwissen

Der Geschmack entscheidet

Ausser den typischen Raclette-Käse kann man für Raclette fast alle Käse mit einem Fettgehalt von mindestens 45 % Fett i.Tr. verwenden. Fettärmere Varianten schmelzen nicht besonders gut und sind daher nicht zu empfehlen. Je nach geschmacklichen Präferenzen eignen sich nach Angaben des Bundeszentrum für Ernährung für Verbraucher, die es weniger würzig und eher mild mögen, beispielsweise junger und mittelalter Gouda und Butterkäse. Bergkäse und Tilsiter schmecken etwas aromatischer und sind «im Mittelfeld» anzusiedeln. Aber auch Mozzarella und Weichkäsesorten wie Camembert und Gorgonzola landen gerne im Pfännchen.

Die klassischen Schweizer Raclette-Käse

Bei Schweizer Raclettekäse handelt es sich um vollfetten, feinschmelzenden Halbhartkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch ohne Zusatzstoffe, welcher mindestens drei Monate gereift wurde. Raclettekäse zeichnet sich durch ein würziges Aroma und eine hervorragende Schmelzbarkeit aus. Sie haben einen Fettgehalt von 45 bzw. 50 % Fett i.Tr. Die Rinde kann man mitessen. Das Markant Magazin ONE stellt zwei Klassiker vor:

Walliser Raclette AOP (Raclette du Valais AOP)
Walliser Raclette AOP ist ein traditioneller Halbhartkäse aus dem Wallis – und zwar aus dem Turtmanntal, dem Val de Bagnes oder dem Goms. Der Fettgehalt dieses Rohmilchkäse beträgt 50 % Fett i.Tr. Er schmeckt milchig-frisch und hat eine leicht säuerliche Komponente mit einer pflanzlichen und fruchtigen Note.

Raclette Suisse
Die Marke Raclette Suisse vereint verschiedenste Raclettekäse aus der ganzen Schweiz. Produktionsgebiet sind verschiedene Kantone am Alpenkamm, wie die Regionen Freiburg, Bern oder die Innerschweiz. Er wird aus pasteurisierter oder aus Rohmilch hergestellt und enthält 45 % Fett i.Tr. Der halbharte Raclette-Käse zeichnet sich durch eine geschmackliche Milde und ein abgerundetes Aroma aus.

Die klassischen Schweizer Fondue-Käse

Le Gruyère AOP
Die Kühe, die die Milch für Le Gruyère AOP liefern, ernähren sich im Sommer von Weidegras und werden im Winter mit Heu gefüttert. Bei der Herstellung dürfen keinerlei Zusatzstoffe beigefügt werden. Während der mehreren Monate dauernden Reifezeit werden die Laibe mehrmals gewendet und mit Salzwasser gewaschen. Die Feuchtigkeit ermöglicht die Bildung der Schmiere, welche die Reifung von der Rinde ins Innere des Käses begünstigt. Dadurch erhält Le Gruyère AOP seinen typischen Geschmack.

Vacherin Fribourgeois AOP
Der Freiburger Vacherin AOP zeichnet sich durch seinen feinen, schmelzenden und wohlriechenden Teig aus. Durch die Affinage und die besondere Behandlung verleiht der Freiburger Vacherin AOP nicht nur jeder Käseplatte eine besondere Note, sondern sorgt als Grundzutat für das Käsefondue «Moitié-Moitié» (halb Le Gruyère AOP und halb Vacherin Fribourgeois AOP) auch für Cremigkeit und Geschmack.

Appenzeller Käse
Appenzeller Käse darf ausschliesslich in den Kantonen Appenzell Inner- und Ausserrhoden sowie in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau nach überliefertem Rezept aus Rohmilch hergestellt werden. Er ist der würzigste Käse der Schweiz. Seinen Geschmack verdankt er der mindestens dreimonatigen Pflege mit der Kräutersulz. Ihre Zusammensetzung ist ein streng gehütetes Geheimnis.

Schweizer Emmentaler AOP
Seine Name beruht auf dem Tal mit dem Fluss Emme im Kanton Bern. Emmentaler AOP wird heute in rund 110 Dorfkäsereien aus frischer, unbehandelter Milch von Kühen hergestellt, die Gras und Heu fressen. Den Schweizer Emmentaler mit seinen typischen Löchern gibt es in unterschiedlichen Reifegraden. Zusatzstoffe und gentechnisch veränderte Zutaten sind verboten.

Quelle: www.schweizerkaese.ch

 

Vermarktungstipps

Wie der Handel Raclette und Käsefondue spannend inszenieren kann. Tipps von ausgewählten Markenherstellern.

Katharina Enzmann, Marketing Leitung Emmi:
Die Käsetheke kann als kreative Inspirationsquelle punkten. Für besondere Aufmerksamkeit sorgt eine Zweitplatzierung an der Theke mit einer Auswahl von verschieden Raclette-Sorten und dazu passenden Zutaten. Auch das Käsefondue lässt sich hervorragend in die Theke integrieren. Hier kann das Thekenfachpersonal selbst eine geraspelte Fondue-Mischung aus Le Gruyère AOP, Appenzeller und Emmentaler AOP zaubern.

Catharina Wendt, Senior Brand Managerin Savencia:
Beide Gerichte sollten ab Oktober anlassbezogen in Szene gesetzt werden, um die kalte Jahreszeit optimal zu nutzen. Wir empfehlen Verbundplatzierungen mit komplementären Produkten wie Gemüse, um Verwendungen und Anlässe aufzuzeigen, die nicht nur auf den Silvesterabend abzielen. Ebenfalls bieten sich Verbundplatzierungen mit Wein an, um einen geselligen Abend zu präsentieren.

Christian Pelka, Key Account Marketing SCM:
Eine schöne Inszenierung an den Theken kann über eine Verbundplatzierung geschaffen werden. Ein Raclette-Gerät, ein Fondue-Set mit den passenden Beilagen dekoriert, zusätzlich einen passenden Wein und/oder Obstbrand, ein Thekenschild mit Informationen über die Produkte, das Angebot einer hausgemachten Käsefondue-Mischung, Rezeptbroschüren zu Fondue und Raclette – schon ist ein stimmungsvoller Aufbau mit einfachen Mitteln geschaffen und erzielt Verbundverkäufe.

Christian Tasche, Marketing Director Käserei Champignon:
Wir bieten regelmässig Promotionen und attraktive Zweitplatzierungen für unsere Weichkäsespezialitäten an. In der Raclette-Saison zum Beispiel Online- und Im-Markt-Verlosungen mit dem Cambozola. Diese Aktion ist sehr attraktiv, weil das Gewinnspiel an der Theke und am SB-Regal läuft und so alle Zielgruppen anspricht.

Produkte

Emmi
«Kaltbach Raclette Trüffel» ist mit feinen Trüffelstückchen verfeinert und in der natürlichen Sandsteinhöhe fünf Monate gereift. Das intensive, würzige Aroma, die zartschmelzende Textur und der markante Trüffelgeschmack sorgen für Vielfalt in der Raclette-Saison.
https://group.emmi.com/deu/de

Herz Käse
Der «Ofen-Raclette» ist eine Käsemahlzeit für die ganze Familie, die nicht nur für Abwechslung und Geselligkeit sorgt, sondern auch einfach und schnell zubereitet ist. «Ofen-Raclette» muss nur für wenige Minuten in den Ofen gegeben werden. Ob mit Brot, Kartoffeln oder Gemüse, der würzige Käse ist vielseitig kombinierbar.
www.herz-kaese.de/

Savencia
Der Raclette-Käse «Le Rustique L’Originale» in der 400-Gramm-Packung ist zartschmelzend und besonders aromatisch. Er wird aus 100 Prozent frischer Bergmilch in der Auvergne hergestellt. Der Käse wird auf Holz gereift und entwickelt dadurch seinen besonderen Geschmack.
www.savencia-fd.de/

Switzerland Cheese Marketing
Jeder Laib «Raclette du Valais AOP» (Raclette du Valais AOP) stammt aus dem Kanton Wallis und wird von Hand aus der würzigen Rohmilch der Alpweiden gefertigt. Während der mindestens dreimonatigen Reife im Käsekeller wird er von den Käsermeistern gepflegt. Diese Käsespezialität ist frei von künstlichen Zusatzstoffen und Gentechnik.
www.schweizerkaese.de

Käserei Champignon
Seit 1910 wird der «St. Mang Limburger» in überlieferter handwerklicher Tradition hergestellt. Durch eigene Hausreifung erhält er seine typische orange-rote Käserinde und schmeckt – je nach Reife – von mild-würzig bis herzhaft-pikant. Das macht ihn perfekt für Raclette.
www.kaeserei-champignon.de