Zum Dahinschmelzen

Die beiden Schweizer Nationalgerichte Raclette und Käsefondue haben längst in der gesamten DACH-Region ihre Fans gefunden. Welche Käsesorten und Beilagen ins Sortiment gehören und wie man sie gekonnt vermarktet.

Gemeinsames Essen mit der Familie oder mit Freunden hat seit der Corona-Pandemie an Relevanz gewonnen. So wurden laut der Käsemanufaktur Herz aus dem Allgäu auch gesellige Raclette-Abende mehr zelebriert und geschätzt: «Vor allem während der Lockdown-Zeit erlebte Raclette einen regelrechten Boom», teilt Katharina Enzmann mit, Marketing-Leitung Emmi Deutschland. Ihren Angaben zufolge erzielten Raclette-Käsesorten (Theke und SB) in Deutschland von 2019 bis 2021 ein Umsatzplus von 15 Prozent. Allein im Jahr 2021 stieg der Umsatz im Vergleich zu 2020 um 24 Prozent. Anders sieht es bei Fonduekäse aus. «Nach einer gestiegenen Nachfrage in 2020 verlor dieser in 2021 wieder an Bedeutung», berichtet Katharina Enzmann.

Käse für Raclette
Für Raclette benötigt man laut der Käsemanufaktur Herz Sorten mit hervorragenden Schmelzeigenschaften. «Der Käse muss zu einer homogenen Masse schmelzen ohne Fett abzusondern», so Catharina Wendt von Savencia. Dafür sollte er einen Fettgehalt von mindestens 45 Prozent Fett i. Tr. haben. Des Weiteren kommt es auf einen charaktervollen Geschmack an. Während Switzerland Cheese Marketing (SCM) die Sorten Raclette Suisse und Raclette du Valais AOP empfiehlt, hat Savencia den Raclettekäse Le Rustique im Sortiment. Unter der Premiummarke Kaltbach offeriert Emmi die Spezialitäten Kaltbach Raclette und Kaltbach Raclette Trüffel. Zudem eignen sich für Raclette laut Käserei Champignon auch würzige Weichkäse wie Cambozola.

Käse für Fondue
Für Käsefondue werden verschiedene Sorten gerieben, geschmolzen, beispielsweise mit Wein oder Kirschwasser und Gewürzen verrührt, so dass eine cremige Konsistenz entsteht. So sind laut SCM Le Gruyère AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, Appenzeller Käse und Schweizer Emmentaler AOP ideal  für eine Fonduemischung. Je nach Mischung schmeckt laut SCM das Fondue kräftiger (Appenzeller Käse/Le Gruyère AOP), süsslicher (Emmentaler AOP) oder cremiger (Vacherin Fribourgeois AOP). Für Savencia kommen geriebene Schnittkäsesorten wie Fol Epi oder Etorki in Frage. Auch Weichkäse wie Saint Albray, Chaumes oder kräftigere Sorten wie der Blauschimmelkäse Saint Agur sollen – in kleinere Stücke geschnitten – gut schmelzen und dem Ganzen eine schöne Würze geben. Laut SCM besteht in Deutschland vor allem für Käsefondue ein enormes Potenzial. In der Schweiz werde es ganzjährig verzehrt, in Deutschland überwiegend im Herbst und Winter. Der Verzehr beziehungsweise die Zubereitung eines Frischfondues sei jedoch nicht weit verbreitet, der Konsum werde hauptsächlich über Fertig-Fondue getätigt.  

Passende Beilagen
Die Hersteller empfehlen zu Raclette frisches Brot, Kartoffeln, Cornichons, Silberzwiebeln und sauer eingelegtes Gemüse. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt: So landet auch Gemüse, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Pilze sowie Fleisch, Wurst und Fisch im Pfännchen. Zudem werden laut Herz Käse süsse Früchte wie Birne in Kombination mit Blauschimmelkäse immer beliebter. Dips, Sossen und Chutneys sorgen zusätzlich für Kulinarik.

Der Markt im Überblick

Wie hat sich die Pandemie auf den Markt für SB-Raclette- und Fondue-Käse in Deutschland ausgewirkt? Drei Fragen an Barbara Koch, Senior Manager GfK Consumer Panels & Services.

Wie haben sich Umsatz und Absatz von Raclette SB und Fonduekäse SB insgesamt entwickelt?
Barbara Koch: Die Corona-Pandemie zeigte deutliche Effekte auf den In-Home-Konsum von Gelbe Linie-Produkten. Im Corona-Jahr 2020 war ein deutlicher Absatz- und Umsatzzuwachs von SB-Raclette und SB-Käsefondue (insgesamt betrachtet) zu erkennen. Im Vergleich zur Gelben Linie Total fielen diese Werte sogar überproportional aus. Im Jahr 2021 waren ein Umsatzplus durch höhere Preise sowie ein leichtes Mengenplus erkennbar.

Haben sich die Märkte für SB-Raclette und SB-Käsefondue gleichermassen entwickelt?
Barbara Koch: Zu dem Wachstum hat vor allem SB-Raclette beigetragen. Die Kategorie konnte in 2020 ein klares zweistelliges Umsatz- und Absatzwachstum verzeichnen. In 2021 machten Menge und Wert noch ein einstelliges Wachstumsplus aus. Während der Zuwachs in 2020 hauptsächlich durch neue Käufer getrieben war, war es im Jahr 2021 eine intensivere Nachfrage. Zudem entwickelten sich in der Kategorie SB-Raclette Marken besser als Handelsmarken.

Wie sieht der Markt für SB-Fonduekäse aus?
Barbara Koch: 2020 zeigte sich für SB-Käsefondue eine intensivere Nachfrage als im Vorjahr. Im Jahr 2021 nahm die Nachfragemenge jedoch deutlich ab. Haupttreiber für den Rückgang war vor allem die geringere Menge pro Einkaufsakt. Zudem entwickelten sich – anders als bei SB-Raclette– Marken von SB-Fonduekäse rückläufig. Handelsmarken zeigten eine bessere Entwicklung, allerdings befindet sich die Käuferreichweite von Handelsmarken generell auf einem niedrigen Niveau.