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Die Heumilchwirtschaft unterliegt strengen Regelungen und bringt qualitativ hochwertige sowie nachhaltige Produkte hervor. Davon profitieren Kunden als auch Händler.
Immer mehr Shopper legen grossen Wert auf Nachhaltigkeit beim Lebensmittelkauf. Fast 22 Prozent der Konsumenten achten häufig darauf, im Jahr 2023 lag der Wert noch bei 20 Prozent (POSpulse-Umfrage «Lebensmitteltrends 2024»). Das Thema Nachhaltigkeit ist damit ein wichtiges Kaufkriterium. Das bestätigt auch Christiane Mösl, Geschäftsführerin der ARGE Heumilch: «Konsumenten suchen immer mehr nach nachhaltig hergestellten Produkten. Heumilchprodukte können hier Antworten liefern».
Dabei unterliegt die Produktion der Heumilch einem strengen Regulativ, dessen Einhaltung von unabhängigen, staatlich zertifizierten Kontrollstellen überprüft wird. Hierzu zählt unter anderem eine artgemässe Fütterung im Jahresverlauf: Die Heumilchkühe, -ziegen und -schafe erhalten frische Gräser, Kräuter und Heu. Die Fütterung mit Silage (vergorene Futtermittel) ist verboten, ferner sind Heumilchprodukte kontrolliert gentechnikfrei.
Besondere Spezialitäten
«Damit bietet die Heuwirtschaft zahlreiche ökologische Vorteile wie den Erhalt der Artenvielfalt, ihren Beitrag zum Klimaschutz durch Kohlenstoffspeicherung im Dauergrünland, hohe Tierwohlstandards und die Stärkung ländlicher Gebiete, so Mösl. Zudem sorge eine artgemässe Fütterung der Heumilchkühe ausserdem für ein einzigartiges Milcharoma, das traditionelle Käsespezialitäten auszeichne. «Denn nur durch den konsequenten Verzicht auf vergorene Futtermittel kann Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden» erklärt Andreas Geisler, Geschäftsführer der Käserebellen GmbH. Heumilch sei daher hervorragend zur Herstellung besonderer Käse-Spezialitäten. Aber nicht nur das. Die Palette reicht dabei von Heumilch-Hartkäse, Weichkäse, Joghurt, Butter und selbstverständlich Heumilch in ihrer puristischsten Form als Trinkmilch.
Heumilch-Produkte stehen jedoch nicht nur allein für Nachhaltigkeit, sondern vor allem auch für Qualität, Echtheit und Regionalität. Die besondere Wirtschaftsweise wurde 2016 mit dem EU-Gütesiegel g.t.S. – garantiert traditionelle Spezialität – für Kuhmilch und 2019 für Schaf- und Ziegenmilch ausgezeichnet. Heumilch g.t.S. steht für einen besonderen Schutz für noch mehr Qualität und Unverfälschtheit. Ferner hat die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) die Heuwirtschaft kürzlich als erstes «landwirtschaftliches Kulturerbe» von globaler Bedeutung im deutschsprachigen Raum anerkannt
Gerechtfertigte Spannen
Indessen sind Heumilchprodukte nach wie vor eine Nische, lediglich drei Prozent der EU-weiten Milchprodukte werden laut ARGE Heumilch aus Heumilch hergestellt. «Dies ist unter anderem der Grund, warum die Spannen im Vergleich zu konventionellen Produkten gerechtfertigt sind», so Andreas Geisler, Geschäftsführer der Käserebellen GmbH. Die Erlebnissennerei Zillertal sieht noch einen weiteren Grund hierfür: «Durch die Mehrwerte der Heumilch-Produkte, die durch deutlich höhere Anforderungen an die Bauernfamilien zur Haltung der Tiere und Erzeugung von Heumilch erzielt werden, erhalten die Bauern für den hohen Aufwand auch höhere Milchauszahlungspreise als bei konventioneller Milch. Dadurch rechtfertigen sich alleine schon höhere EK-Preise», erklärt Sabrina Rupprechter, Leitung Marketing & PR.
An dieser Stelle ist nun auch der Handel gefragt. Für einen erfolgreichen Absatz ist es wichtig, dem Konsumenten die Mehrwerte der Heumilchprodukte und die nachhaltige Herstellung bewusst zu machen. Denn: «Heumilchprodukte bieten dem Handel dank der genannten Mehrwerte Differenzierungsmöglichkeiten, eine höhere Wertschöpfung mit dem Thema Artenvielfalt, gegebenenfalls einen regionalen Bezug sowie eine grössere Vielfalt im Regal mit mehr Wahlmöglichkeit für die Kunden», so Irmgard Strobl, Leitung Marketing und Produktentwicklung der Andechser Molkerei Scheitz. Mit Informationen und Aktionen kann man den Shopper erreichen und Begehrlichkeiten wecken.
Kleine Heumilch-Kunde
Frischkäse
Topfen, Quark und Frischkäse ist Käse, der nicht reifen muss. Er wird aus Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien oder Lab hergestellt. Der cremige Käse weist Joghurt- und Buttermilcharomen auf und wird oft mit frischen Kräutern, Blüten oder Gewürzen verfeinert.
Sauermilchkäse
Aus Magerquark wird unter Zugabe von Hefe und Milchschimmelkulturen Sauermilchkäse hergestellt. Der fast fettfreie sowie proteinreiche Käse hat nach einer Reifezeit von zwei Wochen sein typisches Buttermilch-Hefe-Aroma sowie eine glasige elastische Textur.
Joghurt
Aus pasteurisierter Milch wird unter Zugabe von Milchsäurebakterien und durch die Fermentation Joghurt. Man unterscheidet zwischen stichfestem und gerührtem, cremigerem Joghurt.
Butter
Süssrahmbutter schmeckt mild rahmig. Bei der Herstellung werden dem Rahm Butterkulturen zugesetzt und so lange geschlagen, bis sich die Fettklümpchen von der Buttermilch absetzen. Diese werden dann zur Butter verknetet. Die säuerliche aromatische Sauerrahmbutter wird mit Rahm hergestellt, der mit speziellen Säuerungskulturen vorgereift ist.
Quelle: ARGE Heumilch
Heumilchprodukte sind nach wie vor in einer Nische, schliesslich sind etwa nur drei Prozent der EU-weiten Milch- produkte aus Heumilch hergestellt. Dies ist unter anderem der Grund, warum die Spannen im Vergleich zu konventionellen Produkten gerechtfertigt sind. Für noch höhere Spannen sind weitere Faktoren wie ökologisch erzeugte Milch oder Milch aus der Bergbauernregion zu nennen.
Heumilchprodukte bieten dem Handel dank der genann- ten Mehrwerte Differenzierungs- möglichkeiten, eine höhere Wert- schöpfung mit dem Thema Artenvielfalt, gegebenenfalls einen regionalen Bezug sowie eine grössere Vielfalt im Regal mit mehr Wahlmöglichkeit für die Kunden.
Durch die Mehrwerte der Heumilch-Produkte, die durch deutlich höhere Anforderungen an die Bauernfamilien zur Haltung der Tiere und Erzeugung von Heumilch erzielt werden, erhalten die Bauern für den hohen Aufwand auch höhere Milchauszahlungspreise als bei konventioneller Milch. Allein dadurch rechtfertigen sich schon höhere Einkaufspreise. Unsere Handelskunden können sich durch die Heumilch-Produkte stark zu ihrem Wettbewerb abgrenzen.
Heumilchprodukte sind nachhaltig produzierte Lebensmittel und kommen so den Bedürfnissen der Konsumenten entgegen. Dass die Vereinten Nationen die traditionelle Wirtschaftsweise als erstes System im deutschsprachigen Raum als landwirtschaftliches Weltkulturerbe anerkannt haben, bestätigt die Arbeit der Heumilchbauern.
Eine nachhaltige Wirtschaftsweise gewinnt weiterhin an Bedeutung und Relevanz für den Verbraucher. Durch die Anerkennung wird die Wichtigkeit nochmals unterstrichen und gefördert. Die Kombination aus Mehrwert- konzept und der Unterstützung einer nachhaltigen Wirt- schaftsweise ermöglicht dem Handel eine entsprechende Positionierung und Kommunikation.
