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Als Zutat für sommerliche Salatdressings hat Essig jetzt Hochsaison. Die saure Würze ist zwar ein Plankaufartikel, doch Verwender lassen sich am Regal gerne von neuen Varianten inspirieren. Treiber sind insbesondere Premium- und Bio-Artikel.
Verbraucher verwenden Essig vor allem für Salatdressings. Daher steigt der Absatz in den Sommermonaten von Juni bis September um drei Prozent, wie man bei Kühne beobachtet hat. Daher ist es jetzt empfehlenswert, die Regale ausreichend zu bestücken und mit Zweit- oder Verbundplatzierungen gezielt Zusatzkäufe anzuregen. Wichtig sei zudem Verwendungsanlässe zu kommunizieren, sagt Jörg Saalwächter, Marketingleiter beim Importhaus Wilms. «Im Sommer ist die leichte Küche ein Verwendungsschwerpunkt, hier können Akzente in Richtung mediterrane Küche oder auch mariniertes Gemüse beim Grillen gesetzt werden.» Essig eignet sich laut Feinkost Dittmann auch zum Verfeinern oder Dekorieren von Desserts und Obst. Zudem gibt er Süssspeisen den letzten Schliff.
Verkaufen mit Rezeptideen
Wichtig sei zudem Verwendungsanlässe zu zeigen und zu kommunizieren, sagt Jörg Saalwächter, Marketingleiter beim Importhaus Wilms. «Im Sommer ist die leichte Küche ein Verwendungsschwerpunkt, hier können etwa Akzente in Richtung mediterrane Küche oder auch mariniertes Gemüse beim Grillen gesetzt werden.» Rezeptideen sind hier etwa Rote-Beete-Salat mit Schafskäse und Aceto Balsamico-Walnuss-Dressing oder mediterraner Kichererbsensalat mit Balsamico Bianco.
Auch für Süsses
Essig eignet sich aber auch zum Verfeinern oder Dekorieren von leichten Desserts und Obst. Zudem gibt er aussergewöhnlichen Süssspeisen den letzten Schliff. «Zur Erdbeerzeit empfehlen sich etwa flambierte Erdbeeren mit Condimento Bianco, Balsamico-Creme und einem Bällchen Vanilleeis», sagt Vanita Plappert, Leiterin Produktmanagement bei Feinkost Dittmann.
Bio und Premium als Treiber
Ausserhalb des Sommers ist Essig ein Plankaufartikel, der je nach Verwendungsfrequenz mehr oder weniger häufig gekauft wird. Wichtigstes Segment ist Balsamico-Essig, der mehr als ein Viertel des Gesamtmarkts ausmacht und sich – im insgesamt rückläufigen Essig-Markt – weiterhin positiv entwickelt (laut IRI 2021 +2,3 % Umsatz). Als Treiber gelten zudem Bio sowie Premium-Angebote. Laut IRI wuchs etwa der Umsatz mit Bio-Essig 2021 um 22 Prozent. Der Absatz von Premium-Balsamico-Essig (in der 500-Milliliterflasche mit Stückpreis von mehr als drei Euro) steigerte sich im gleichen Zeitraum um 7,4 Prozent. Auch Regionalität und Nachhaltigkeit stehen nach Angaben Hengstenberg weiterhin im Fokus der Kunden.
Von Apfel bis Sushi
Weitere Trendsorte ist Apfelessig – bedingt durch den Trend zu gesunder Ernährung wie Jörg Saalwächter vom Importhaus Wilms beobachtet hat. Der Hintergrund: Bei regelmässigem Genuss soll Apfelessig gesundheitsfördernd wirken und etwa den Blutzuckerspiegel stabilisieren, das Herz schützen oder gegen Hautkrankheiten wirken. «Apfelessig als gesunde Variante wird daher immer relevanter», sagt Saalwächter.
Kleine Gebinde im Trend
Beliebt sind weiterhin kleine Packungsgrössen, etwa die 250-Milliliter-Flasche. Der Umsatz mit Balsamico-Essig in Flaschen dieser Grösse steigerte sich laut IRI 2021 um 12 Prozent. «Studien zeigen, dass kleine Haushalte immer relevanter werden», begründet Sabrina Lappe-Steiner, Marketingleiterin bei Hengstenberg, diese Entwicklung. Ausserdem eigne sich die kleinere Flasche, um sich durch die Vielseitigkeit des Segments zu probieren.
Preis-Leistung entscheidet
Für eine attraktive Regalgestaltung empfehlen die Hersteller neben dem Standardsortiment einen Mix aus Neuheiten sowie Premium-Angeboten. Wichtig sei eine gute Balance zwischen Qualität und Preis: Denn Geschmack, Qualität und Sorte sind laut Nielsen Homescan Consumer Panel die wichtigsten Kriterien beim Kauf von Essig. Ausserdem ist für die Hälfte der Verbraucher der Preis ein wichtiges oder sehr wichtiges Kriterium. Dazu komme jedoch, etwa bei den Shoppern in SB-Warenhäusern, eine überdurchschnittliche Marken- und Promotionaffinität. «Beim Kauf legen sie Wert auf Qualität zu einem attraktiven Preis-Leistungsverhältnis», heisst es bei Kühne. «Ein entscheidendes Kriterium für Vollsortimenter die Regale auch mit höherpreisigen Essigprodukten bestücken.» Qualitätsunterschiede zeigten sich beim Balsamico etwa durch einen höheren Anteil an Traubenmostkonzentrat, das dem Produkt mehr natürlichere Aromatisierung, Intensität und ein harmonisches Verhältnis von Süsse und Säure verleihe.
Zudem seien Verwender von Marken oft sehr markentreu, wie Jörg Saalwächter für die Marke Mazzetti beobachtet hat. «Top-Kaufkriterien sind hier Geschmack und Qualität.» Gefolgt von Motiven wie «Kaufe immer dieselbe Marke», «Das Produkt wird für ein spezielles Rezept benötigt» oder «ist im Regal aufgefallen» – allesamt wichtige Argumente für ein attraktives Essigsortiment.
Marktzahlen
Deutschland
Im Jahr 2020 wurden laut Branchenverband Kulinaria Deutschland e. V. knapp zwei Millionen Hektoliter Essig in Deutschland abgesetzt. Das entspricht einem leichten Rückgang von 1,2 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Der Umsatz betrug 130 Mrd. n Euro und damit 14,1 Prozent mehr als im Vorjahr. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag 2020 bei 2,38 Litern Essig.
Im Jahr 2021 entwickelte sich laut Nielsen der Umsatz von Essig rückläufig mit einem Umsatzminus von sechs Prozent gegenüber dem Vorjahr.
Hochwertige Essige ziehen insbesondere die kaufkräftigen Zielgruppen in die Märkte. Ohne diese Sortimentsbreite auch im hochpreisigen Sortiment können solche Shopper nicht angesprochen werden. Zusätzlich werden Verwender und Nicht-Verwender erreicht, die neben ihrem «Standardessig», auch weitere Sorten ausprobieren wollen. Im Idealfall bietet eine authentische Marke diverse Segmente und Qualitäten an. So wird man den Kaufkriterien der Verbraucher am Regal am besten gerecht.
Wir erwarten, dass die Verbraucher auch künftig mehr zu Hause kochen und sich dort etwas Gutes gönnen möchten. Verbraucher ernähren sich immer gesünder und bewusster. Auch die Themen Regionalität und Nachhaltigkeit werden weiter im Fokus stehen. Und wir sehen, dass Kunden gerne auch zu neuen Sorten greifen, um Salate mit abwechslungsreichen Dressings zu verfeinern.
