Getreidesorten: Aufs Korn genommen

Freitag, 28. Oktober 2022
Foto: stock.adobe.com/RRF

Getreide und Getreideerzeugnisse in unterschiedlichen Angebotsformen sind im Handel nicht wegzudenken. Neben vielfältigen Produkten aus Weizen werden Urgetreide wie Dinkel & Co. neu entdeckt.

Ob als ganze Körner, Flocken oder Mehl, ob zu Brot, Backwaren, Cerealien, Nudeln oder anderen Produkten verarbeitet, Getreide gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln weltweit. Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung verwendeten die Shopper in Deutschland im Wirtschaftsjahr 2020/2021 für die Ernährung 8,6 Millionen Tonnen Getreide. Weich- und Hartweizen verzeichnet mit 7,2 Millionen Tonnen den grössten Verbrauchsanteil, gefolgt von Roggen mit 567 000 Tonnen und Hafer mit 518 000 Tonnen. Statistisch gesehen konsumierte jeder Deutsche 70 Kilogramm Weizenmehl, sechs Kilogramm Roggenmehl, vier Kilogramm Hafermehl und drei Kilogramm Maismehl. Zu Beginn der Corona-Pandemie konnte laut Bauck eine hohe Nachfrage nach Getreide und Getreideprodukten beobachtet werden. Der Bedarf sei jetzt jedoch leicht gesunken und habe sich auf einem konstant hohen Level eingependelt.  

Urgetreide im Trend
Auch wenn Weizenmehl nach wie vor der Klassiker ist, bedienen Urgetreide wie Dinkel und Emmer den Wunsch nach ursprünglichen, gesunden Lebensmitteln und werden auch gerne in den häuslichen Backstuben verwendet, dies hat die Schapfen Mühle beobachtet. Nach Ansicht des Herstellers ergänzen Mehle aus Emmer und Dinkel das Sortiment am POS ideal. Auch Herzberger erkennt einen Trend zu Dinkel- und Emmerbrot, aber auch zu Roggenbrötchen und Roggenbaguette. Urgetreide wie Einkorn, Emmer oder Kamut spielen bei Frießinger Mühle dagegen eine untergeordnete Rolle, allein aufgrund der geringeren Verfügbarkeiten. Beliebt seien Grünkern und Hafer. «Grünkern bereichert das Sortiment für vegane Lifestyle-Produkte», so ein Sprecher der Frießinger Mühle. Hafer zählt zwar nicht zum Urgetreide, gilt aber laut Bauck aufgrund seiner Inhaltsstoffe inzwischen als Superfood. Ausserdem wächst Hafer hierzulande hervorragend und erfüllt damit den Wunsch nach regionalen Produkten.

Klimawandel im Blick
Die Markenhersteller beobachten generell ein stärkeres Bewusstsein der Verbraucher für regional, ökologisch sowie CO2-neutral erzeugtes Getreide und Getreideerzeugnisse. So wird bei Frießinger Mühle beispielsweise der Weizen zu mehr als 90 Prozent regional bezogen. Auch Dinkel wird mehrheitlich aus der umliegenden Landwirtschaft angeliefert.

Im Hinblick auf den Klimawandel arbeitet Bauck mit landwirtschaftlichen Betrieben zusammen, die mit dem Anbau von Braunhirse experimentieren. «Braunhirse wächst gut auf sandigem Boden, benötigt nicht viel Wasser und kommt gut mit viel Wärme zurecht. Diese Eigenschaften könnten vor dem Hintergrund des Klimawandels wichtig werden. Ausserdem ist Braunhirse ertragreich», so Ralf Hoppe.

Die Hersteller beobachten generell ein stärkeres Bewusstsein der Verbraucher für regional, ökologisch sowie CO2-neutral erzeugtes Getreide und Getreideerzeugnisse. So wird bei Frießinger Mühle beispielsweise der Weizen zu mehr als 90 Prozent regional bezogen. Auch Dinkel wird mehrheitlich aus der umliegenden Landwirtschaft angeliefert. Im Hinblick auf den Klimawandel arbeitet Bauck mit landwirtschaftlichen Betrieben zusammen, die mit dem Anbau von Braunhirse experimentieren. Braunhirse wachse gut auf sandigem Boden, benötige nicht viel Wasser und komme gut mit viel Wärme zurecht. Diese Eigenschaften könnten vor dem Hintergrund des Klimawandels wichtig werden.

Angebotsformen
Getreide kommt in vielen Angebotsformen in den Handel. Klassiker sind Mehle in verschiedenen Ausmahlungsgraden beziehungsweise Mehltypen. Spezialmehle wie Pizza- oder Pasta-Mehl bereichern zusätzlich das Sortiment. Für Backmischungen kombiniert Bauck verschiedene Mehle. Hierbei gehe es in erster Linie um den Geschmack, aber auch um Optik, Geruch und Kaugefühl. Bei Schapfenmühle sorgen beispielsweise Dinkel-, Roggen- oder Hirseflocken zusätzlich zu Haferflocken für mehr Abwechslung im Sortiment. Kleie aus Dinkel, Hafer oder Weizen eigne sich sehr gut zum Verfeinern von Porridge, Müsli und Joghurt, als feine Koch- und Backzutat oder als Topping auf Gemüse, Suppen und Salaten. Weizenkeime enthalten den kostbarsten Bestandteil des Weizenkorns, den Keimling. Sie lassen sich ebenfalls zum Verfeinern von Müslis, Salaten oder Suppen verwenden. Zudem sind Weizenkeime eine gute, pflanzliche Proteinquelle.

Vielfältig und convenient
Vor allem Produkte, die leicht selbst zuzubereiten sind, sind gefragt. So hat die Frießinger Mühle die Brotbackmischungen in Alu-Schale im Sortiment. Die Getreidekerne «Dinkel wie Reis» von Schapfen Mühle lassen sich für Gebäcke oder Risottos verwenden. Fakt ist, Rezeptvorschläge auf Verpackungen, Websites und Social Media machen Appetit auf unterschiedliche Getreidearten und sorgen so für neue Impulse am POS.

Urgetreide

Getreide gehört botanisch zur Familie der Süssgräser. Es gibt zahlreiche Getreidearten, die unterschiedlich schmecken und verwendet werden können. Neben klassischem Weizen ist Urgetreide wie Dinkel im Kommen. Ein paar Beispiele:

  • Dinkel ist die Urform des Weizens und hat ein nussiges Aroma. Man kann ihn in fast allen Rezepten anstelle von herkömmlichem Weizen verwenden. Ob für Brot, Kuchen, süsses Gebäck oder herzhafte Quiches – Dinkel hat hervorragende Backeigenschaften und ist in verschiedenen Ausmahlungsgraden von Type 630 bis hin zum Vollkornmehl erhältlich.
  • Bei Grünkern handelt es sich um unreif geerntete Dinkelkörner. Die Körner sind nach der Ernte noch saftig und feucht. Durch den Trocknungsvorgang entsteht ein herzhaft-würziges Aroma. Grünkern ist im Handel als ganzes Korn sowie als Schrot, Griess und Mehl erhältlich. Man kann sie als Suppeneinlage, für Aufläufe und Getreidebratlinge verwenden. Zum Backen ist Grünkern jedoch nicht geeignet.
  • Einkorn stammt vom wilden Weizen ab, ist damit eine der ältesten Getreidesorten. Er hat eine goldgelbe Farbe. Brot, Pasta und Gebäck aus Einkornmehl bekommen somit eine schöne Farbe und einen leicht nussigen Geschmack. Flocken sorgen in Suppen, Sossen oder Bratlingen für eine gute Bindung.
  • Emmer ist mit dem Einkorn verwandt. Dieses Getreide eignet sich sehr gut für den Bio-Anbau. Es hat eine feste Hülle um die Körner, die diese vor Schädlingen schützt, ohne Pestizide anwenden zu müssen. Gekochte Emmerkörner lassen sich in Suppen und Eintöpfen, Salaten, Aufläufen und Bratlingen verarbeiten. Emmermehl eignet sich nicht nur zum Brotbacken und für Pasta, sondern auch für süsse Waffeln und Pfannkuchen.
  • Hirse ist eine glutenfreie Getreidesorte mit sehr hohem Nährstoffgehalt, insbesondere enthält er viel Eisen. Hirsekörner lassen sich ähnlich wie Reis als Beilage zu Gerichten, für Aufläufe, Gemüse-Bowls, Pattys für Burger verwenden. Hirsemehl wird unter anderem für Fladenbrote verwendet. Aus Hirsegries oder Hirseflocken lässt sich Hirsebrei zubereitet.
  • Kamut ist eine Untergattung von Weizen. Er lässt sich auch wie Weizen verwenden, sei es als Mehl für Brot und Brötchen, als Flocken für Müsli oder zur Herstellung von Nudeln.

Quelle: Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)

Produkte

Bauck 
Die neue «Bauckhof Zauberleichte Torte Schoko» in Demeter-Qualität schmeckt besonders schokoladig. Auf Basis von Dinkelmehl ist die Torte leicht selbst gemacht und gelingt auch in veganer Zubereitung.
www.bauckhof.de

Schapfenmühle
«Schapfenmühle Emmermehl Type 1300» wird aus dem Urgetreide Emmer, eine der ältesten Getreidearten überhaupt, hergestellt. Es eignet sich besonders gut für Brötchen, Brote und Teige.
www.schapfenmuehle.de

Frießinger Mühle | Getreideerzeugnisse 
«Grünkernschrot» für Veggie-Burger von Küchenmeister ist eine Alternative zu Fleisch. Daraus lassen sich leckere Burger-Patties für Grünkernküchle zubereiten. Das Produkt eignet sich auch für Klösse, Suppen, Aufläufe, Salate und Bratlinge.
www.friessinger-muehle.de

Herzberger | Brot 
Das «Bio-Roggenbaguette» zeichnet sich durch den hauseigenen 3-Stufen-Bio Roggensauerteig aus. Es hat eine zarte Kruste, eine feine Porung und einen herzhaft-kräftigem Geschmack. Gebacken von den Meisterbäckern der Herzberger Bäckerei für den täglichen Genuss. Es eignet sich hervorragend zum Grillen.
www.herzberger-baeckerei.com/