Das gewisse Etwas

Montag, 28. März 2022
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Marinaden wie Rubs oder Mops machen das Fleisch zart und unterstreichen das Geschmacksaroma des Grillguts. Sie verleihen Steaks & Co. das gewisse Etwas. Die Qualität der Zutaten ist jedoch entscheidend.

Sommerzeit ist Grillzeit für die Deutschen und vor allem in den Monaten von Juni bis August ist die Grilllust ungebrochen: Rund 70 Prozent der Verbraucher bevorzugen diese Monate für die grosse Brutzelei, so ein Ergebnis der aktuellen Wiesenhof-Grillstudie 2022. Primär geht es hierbei um die Zubereitung von Steaks & Co. auf dem Gasgrill, Holzkohlegrill, auf dem Beefer oder im Smoker.

Entscheidend für den Geschmack
«Die Kunst besteht allerdings darin, das Fleisch erst so richtig unwiderstehlich zu machen», sagt Ludwig Maurer. Der 42-jährige Koch gilt als Deutschlands Fleischexperte und Grillmeister Nr. 1. «Mops, Rubs, Sossen und Jus sind oft entscheidend für das Geschmackserlebnis», so Maurer weiter. «Ich bevorzuge es auch manchmal Oldschool, das heisst mit grüner Pfeffersauce und Kräuterbutter. So hat mein Vater das immer gemacht.» Die Frage nach den Basics für eine Marinade beantwortet er folgendermassen: «Prinzipiell die 4 S: Süss, scharf, sauer und salzig. Und das Fleisch sollte am besten 24 Stunden eingelegt werden.»

«Lucki» Maurer ist Inhaber des Catering-Unternehmens «Meating Point» und des Pop-up-Restaurants «STOI» mit Kochschule und eigener Bio-Wagyurinder-Zucht (seit 2007).  Zudem arbeitet er für Magazine wie «BEEF» und «Rolling Pin» als Fleischexperte und ist Autor erfolgreicher Fachbücher. Mehr über ihn und die Kunst des Barbecues erfahren Sie im Interview auf Seite 30.

«It’s a match»
Grillen und Gewürze gehören einfach zusammen – man könnte auch sagen: «It’s a match». «83 Prozent der Deutschen marinieren und würzen am liebsten selbst, somit spielt diese Kategorie eine bedeutende Rolle für den LEH», sagt Kerstin Buchholz, Marketing Director Retail bei der Fuchs Gruppe. Weiter fügt sie hinzu: «Mit Würzprodukten lassen sich klassische sowie besondere Marinaden für Fleisch und Gemüse zusammenstellen, aber auch Salaten und Dips geben sie den richtigen Pfiff. Wenn dieser im Handumdrehen gelingt, steigt die Grillfreude und das Genusserlebnis.»

Neben ihrer Geschmacksvielfalt und Gelingsicherheit bieten die Würzprodukte auch einen Zeitvorteil. Denn, Grillen wird schnell zum Event und will auch gut vorbereitet sein. Daher muss es beim Marinieren von Steaks und Co. schnell und unkompliziert zugehen. Ostmann bietet hierzu Grill-Würzpasten aus der Tube an. «Daher lautet die Devise der Ostmann-Marinaden: Kleiner Aufwand – grosse Wirkung», berichtet Kerstin Buchholz. Darüber hinaus hat Wiesenhof in seiner Grillstudie 2022 Folgendes herausgefunden: Knapp die Hälfte der Befragten (44 %) schätzt die Convenience und Vielfalt von bereits marinierten Fleisch- oder Geflügelprodukten. Die beliebtesten Geschmacksrichtungen der Marinaden sind Klassiker wie Kräuter-würzig (55 %), Paprika-Würzung (51 %) und BBQ-Style (38 %). Gerade zur BBQ-Style-Marinade greifen immer mehr Grillfans (2017: 34 %; 2021: 38 %).

Trend zu Selbstgemachten
Die Freude am Kochen und selbstgemachten Gerichten ist in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen. Das hat Just Spices beobachtet. «Auch beim Grillen greifen immer mehr Menschen zu den passenden Gewürzen statt zu bereits marinierten Produkten», sagt Béla Seebach, Gründer von Just Spices.­ Deswegen rät er dem Handel, die Kunden am POS thematisch abzuholen. Das bietet ihm attraktive Chancen, die es zu nutzen gilt. Allerdings ist auch warenkundliches Wissen gefragt, besonders wenn es darum geht, was die Basics für eine Marinade sind.

Basics einer Marinade
Die Antwort dazu gibt Jean-Philipp Schneider, Küchenchef und Leiter Produktentwicklung der Gewürz-manufaktur «Altes Gewürzamt»: «Öl, Säure und Gewürze sind die Basiszutaten für eine Marinade im klassischen Sinn. Dabei sollte bei allen Zutaten immer auch auf die Qualität geachtet werden. Beim Öl empfiehlt sich ein hochwertiges Raps- oder Sonnenblumenöl mit neutralem Eigengeschmack.Auch ein Olivenöl ist verwendbar, jedoch aufgrund seines starken Eigengeschmackes ist es eher für mediterrane Marinaden und Zubereitungen geeignet.»
Als Säure rät Jean-Philipp Schneider klassisch verschiedene Essige oder Fruchtsäuren wie Zitronen-, Orangen-, oder Ananassaft zu verwenden. Dabei sorgt der Einsatz von Säure zum einen dafür, dass das Fleisch zarter wird, zum anderen bei gezielter Dosierung auch für ein vielschichtiges Geschmacksbild im Mund. «Generell peppt der Einsatz von Säure die Speisen auf und sorgt für Abrundung beziehungsweise Spannung», so der Experte. Grundsätzlich seien auch Marinaden ohne Säure, also nur mit Öl und Gewürzen möglich. Weitere Spielvarianten mit Honig, Ketchup, Senf, Sojasauce, Chili, geräucherten Komponenten, Zucker und Salz setzen laut dem Küchenchef der Kreativität keine Grenzen.  

Würzen mit Salz
Das Thema Salz in Marinaden bleibt weiterhin viel diskutiert. «Wir betrachten die Zugabe von Salz bei den meisten Grill-Marinaden als elementar. Gerade wegen des dreidimensionalen Geschmacksbildes beim Geniessen des Grillguts», erklärt Schneider. Bei der Diffusion, also dem Eindringen des Salzes in das Gargut, nimmt dieses auch würzende Zutaten mit. Das bei der Osmose austretende Wasser enthält auch Proteine, welche die Gewürze und das Salz beim Garen an das Fleisch binden. Je nach Marinierzeit beziehungsweise Bearbeitung nimmt Fleisch auch wieder Flüssigkeit auf.    

Mit Kräutern, egal ob frisch oder getrocknet, sowie der grossen Auswahl an Gewürzen, lassen sich unendlich viele verschiedene Geschmacksvariationen erzielen. Ob fruchtig, mild, würzig, rauchig, pikant, scharf, mediterran, asiatisch, kräutrig, exotisch – das alles ist eine Frage der Zusammenstellung und Dosierung, aber auch des individuellen Geschmacks. Am Ende sind jedoch drei Faktoren beim Grillen erfolgsentscheidend. Zum einen darf die Grilltemperatur nicht zu hoch sein, da sonst Marinade, Rub und Mop als auch das Grillgut an sich verbrennen können. Zum anderen sollte darauf geachtet werden, dass möglichst wenig oder keine Marinade abtropft und somit keine Flammen von unten an das Grillgut schlagen. Der dritte und wichtigste Faktor ist die Qualität aller Einzelzutaten. Das Anwenden von Marinaden oder Rubs sorgt dabei nicht für eine Verbesserung der Qualität des Grillguts, sondern für geschmackliche Vielfalt und Abwechslung.  

Tipp

Marinierzeit von Grillgut
Je grösser das Gargut, desto länger die Marinierzeit. Grosse Stücke wie Pulled Pork oder Beef Brisket beim BBQ können 1 bis 2 Tage mariniert werden. Bei Steaks, Medaillons und Hähnchenbrüsten sind mindestens 3 bis 6 Stunden Marinierzeit sinnvoll. Bei Garnelen, Fischfilets und dünnen Stücken sind 30 bis 60 Minuten vollkommen ausreichend.

Fisch und vegetarische Alternativen
Bei Fisch und Krustentieren die Marinade sparsam dosieren beziehungsweise in der Intensität so anpassen, dass der zarte Eigengeschmack nicht komplett überdeckt wird.  

Quelle: Altes Gewürzamt

 

Markt, Trends, Entwicklungen

Alexander Theile, GfK-Experte im Bereich Home & Living, gibt einen Ausblick auf den Grillmarkt 2022.

Wie hat sich der Markt für Grillgeräte in 2021 entwickelt?
Alexander Theile:
Nach einem sehr starken Jahr 2020 war der Grillmarkt in 2021 rückläufig. Dabei sehen wir in den Daten des GfK Handelspanels vor allem bei Kohlegrills eine geringere Nachfrage. Aber auch die Gasgrills sind von dieser Entwicklung betroffen. Gründe für den Marktrückgang sind sicherlich die ungünstigen Witterungsbedingungen im aktuellen Jahr. Gerade die Monate April und Mai 2021 waren verhältnismässig kühl und nass, was sich negativ auf die Marktentwicklung von Outdoor BBQs ausgewirkt hat. Grundsätzlich handelt es sich beim Outdoor BBQ Markt aber weiterhin um einen Wachstumsmarkt. Die Umsätze von Grills in Deutschland lagen trotz des kalten und nassen Wetters in diesem Jahr über dem Niveau von 2019.

Was sind die Gründe hierfür?
Alexander Theile:
Ein Grund hierfür ist die weiterhin hohe Nachfrage nach hochpreisigen Gasgrills während die günstigeren Kohlegrills weniger gefragt sind. Auch des Online-Angebot beziehungsweise -Nachfrage von Grills wächst weiter an. Gerade im aktuellen Jahr sehen wir sehr starke Zuwächse von Online-Verkäufen. Dabei sind es gerade die Premiummarken, die verstärkt online verkauft werden.

Welche Trends werden den Markt für Grill-Geräte in 2022 bestimmen?  
Alexander Theile:
Der Anteil von Gasgrills wird im Grillmarkt sicherlich auf Kosten des Kohlegrillmarktes weiter zulegen. Darüber hinaus sehen wir aktuell sehr gute Entwicklungen für Pellet- und Hybride-Grills (Kohle + Gasgrills). Der Premiumtrend weiter anhalten. Die Verbraucher sind bereit, mehr Geld für einen qualitativ hochwertigen Grill im Garten auszugeben. Auch zukünftig werden Grills wohl verstärkt über das Internet bezogen.

 

Marke, Qualität, Innovation

Welche Relevanz dieser Dreiklang im Markt für Grill-Geräte hat und wie der Handel dies am POS erfolgreich kommunizieren sollte – dazu informiert Petra Süptitz, Consumer Insights Expertin bei der GfK.

Laut unserer GfK-Consumer-Life-Studie ist den deutschen Verbrauchern Qualität sehr wichtig. 49 Prozent wechseln das Produkt, wenn sie nicht zufrieden sind. Langlebigkeit und Verarbeitungsqualität gehören zu den wichtigsten Kaufkriterien bei Grills. Für jeweils 27 Prozent der deutschen Griller sind diese Eigenschaften wichtig. Unsere Daten zeigen auch: Die Marke ist nur für 12 Prozent der Deutschen, die regelmässig grillen, entscheidend für den Kauf eines Grills. Innovation spielt hingegen eine immer grössere Bedeutung: 21 Prozent der Deutschen suchen immer wieder nach neuen Produkten, Tendenz steigend. Für den Handel heisst das, den Fokus auf die Themen Qualität und Bedienungsfreundlichkeit der Geräte zu legen. Auch das Preis-Leistungsverhältnis ist sehr wichtig. Am POS möchten die Konsumenten eine gute Beratung und ein Produkt gegebenenfalls auch ausprobieren, zum Beispiel bei einem Grillevent.

 

 

Die Must-haves für die Grillsaison 2022

Wiesenhof: Pflicht-Programm für eine gute Grilltruhe bzw. ein gutes Kühlregal ist sicherlich unser Standard-Grill-Sortiment. Dazu gehören die Fixen Schnitzel mit Marinaden wie beispielsweise Roasted Garlic, Hot BBQ oder Tomate-Joghurt. Zur Kür gehört unsere neue Heavy BBQ Setlist aus der Wiesenhof Chicken Schmiede. Ab März 2022 ist von den zarten Chicken Lollipops über die herzhaften Chicken Koteletts, bis hin zu den absoluten Mega-Geräten auf dem Grill, den Titanen-Keulen, auch dieses Mal für jeden Geflügel-Fan etwas Passendes dabei. Ebenso erwähnenswert sind hier unsere Grill-Neuheiten aus dem klassischen Sortiment wie den innovativen Chicken Muffins mit einer feinen und cremigen Frischkäse-Kräuter Füllung oder den neuen Hähnchen-Innenfiletspiessen nach Garnelen Art. Die Hähnchen-Innenfilets sind dabei bereits grillfertig in den zwei Sorten Paprika und Kräuter-Knoblauch mariniert. Ein weiteres Grill-Highlight ist auch der Wiesenhof Bruzzzler Chorrrizo, mit dem wir den feurigen Geschmack Spaniens auf den Grill bringen.

Meggle: Die Meggle Kräuter- und Knoblauch-Butter und die entsprechenden Meggle Baguettes sind ein Muss. Zusatzteige im Bereich der Kräuterbaguettes und verschiedene Gebinde im Bereich der Butterzubereitungen sorgen für wertschöpfende Zusatzabsätze. Vegetarische bzw. vegane Alternativen wie die Meggle Grilltaler, die veganen Meggle-Tuben und die veganen Meggle XXL-Brotspezialitäten sprechen neue, vor allem junge Zielgruppen an. Händler mit großer Auswahl sind gerade in der Grillsaison gefragt. Ist im Regal nicht ausreichend Platz, lohnt es sich auf jeden Fall, sich durch Grill-Sonderplatzierungen mit einer breiten Produktauswahl zur Grillsaison zu profilieren.

Meica: Meica bietet mit seinem Bratmaxe-Sortiment saftig-würzige Bratwürste für jeden Geschmack und für alle Konsumenten. Daher basiert das Bratmaxe-Sortiment auf Varianten aus Schweinefleisch, Geflügelfleisch und ganz ohne Fleisch, vegetarisch, auf Sojaproteinbasis. Den Trend für neue Geschmackserlebnisse und Vielfalt beim Thema Grillen greift Meica mit einer jährlich wechselnden Sorte der Saison auf. In diesem Jahr komplettiert ein würzig-pikanter Gyros-Griller das Bratmaxe Bratwurst Angebot.

Just Spices: Klassische Mischungen für Fleisch sind in der Grillsaison besonders beliebt. Darunter das Hähnchen Gewürz, BBQ Gewürz oder der Steak Pfeffer. Die Beilagen sollten allerdings auch nicht vergessen werden: Einer unserer Topseller ist das Tomate Mozzarella Gewürz.

Ankerkraut: Zum Pflichtprogramm gehört für uns ohne Frage unser Bestseller und die Allzweck-Wunderwaffe für Fleisch: «Magic Dust». Aber auch unser beliebter Rub «Smoking Zeus», der «Steakpfeffer No. 1», unser «Steaksalz No. 1» und «Sour-Cream & Onion» dürfen nicht fehlen. Die Liste an Gewürzen zum Grillen könnte natürlich unendlich weitergeführt werden. Für das besondere Extra beim Grillen sorgen unser fermentierter Pfeffer und unsere hochwertigen Fleur de Sel-Sorten.

Ostmann: Ostmann bietet ein umsatzstarkes Sortiment von Grillstreuern an. Das Besondere daran: Sie sind vielseitig einsetzbar und eignen sich sowohl zum Marinieren als auch für Saucen oder zum Würzen direkt bei Tisch. Erhältlich sind die Grillstreuer in den Sorten BBQ Mix Jalapeño Gewürzsalz, BBQ Mix Knoblauch Gewürzsalz, BBQ Mix Geflügel Gewürzsalz und BBQ Mix Steak Gewürzsalz. BBQ Mix Jalapeño Gewürzsalz, BBQ Mix Knoblauch Gewürzsalz wurden letztes Jahr bereits eingeführt und werden aufgrund ihres großen Erfolges fortgesetzt. Die anderen beiden Sorten (BBQ Mix Geflügel Gewürzsalz und BBQ Mix Steak Gewürzsalz) kommen mit einer überarbeiteten Rezeptur auf die Flächen: Sie enthalten 10 % weniger Salz und sind in ihrer Granulation gröber. Damit unterstützen sie u.a. den Anspruch an Natürlichkeit.

Statements

Innovationen: Grillen ist Spass, Grillen ist Essen in lockerer Gemeinschaft und damit das Gegenteil der täglichen Alltagsküche, bei der man vor allem auf Gewohntes vertraut. Zwar wird zum Start der Grillsaison gerne erstmal auf das Etablierte zurückgegriffen – schliesslich werden viele Grillartikel ausschliesslich zur Grillsaison verzehrt – doch mit jedem weiteren Grillanlass im Jahresverlauf steigt die Neugierde auf neue Artikel und Lust auf Abwechslung. Innovationen, aber auch Line Extensions, die veränderte Verzehrgewohnheiten und im Trend liegende Zutaten aufgreifen, spielen hier eine ganz entscheidende Rolle und sind im Sommer das, wodurch sich Händler von anderen differenzieren können.
Jan Heimann - Key Account Manager National Meggle Consumer Products

Geschmacksvielfalt: Für viele Konsumenten ist Grillen ein echtes Fest. Dazu gehören neben Steaks, Saucen, Dips und Salate, meist an erster Stelle Bratwürste. Unterschiedliche Geschmäcker und Essgewohnheiten fordern jedoch unterschiedliche Variationen. So spielt nicht nur geschmackliche Vielfalt bei Bratwürsten eine wichtige Rolle, sondern auch verschiedene Fleischsorten oder Fleischalternativen wie vegetarische Produkte. Letztere haben in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen und etablieren sich fest im Bratwurst-Sortiment. Zusätzlich steigt auch die Relevanz und die Bedeutung der Inhaltsstoffe und Nährwerte, so dass eine kurze und eindeutige Zutatenliste stetig mehr Konsumenten überzeugt. 
Elisa Stehmann, Marketingleiterin bei Meica

Herkunft und Qualität: Generell setzt sich der Trend zu bewusster und nachhaltiger Ernährung weiter fort, gleiches gilt für den Gesundheits- und Fitnesstrend. High-Protein-Produkte wie Geflügel bleiben dadurch angesagt. Ein wichtiger Faktor für die Verbraucher ist darüber hinaus die Herkunft der Produkte. Für alle unsere Wiesenhof-Produkte gilt das unternehmenseigene umfassende Herkunfts- und Qualitätskonzept, mit dem wir eine Vorreiterrolle in der gesamten Lebensmittelindustrie einnehmen. Nach dem Prinzip «Alles aus einer Hand» befinden sich bei Wiesenhof alle Stationen des Herstellungsprozesses komplett in Deutschland und überwiegend im eigenen Unternehmen. Die Aufzucht- und Verarbeitungsbetriebe sind regional in ganz Deutschland verteilt und sorgen mit kurzen Transportwegen für frischen Geflügel-Genuss. Um dies für den Verbraucher auf unseren Geflügel-Produkten sichtbar zu machen, sind alle Verpackungen mit dem Claim «Deutsches (Grill-)Geflügel von regionalen Höfen» versehen. Mit unserem markenstarken Auftritt bieten wir dem Verbraucher optisch klare Akzente für deutsches Geflügel, Genuss, Sicherheit und Vertrauen. 
Dr. Ingo Stryck, Geschäftsführer Marketing von Wiesenhof

Inspiration: Wir glauben an Ankerkraut als «Impulsiv Kauf», weil wir ein innovativeres Produkt haben, das Kunden am POS inspiriert. Plankäufe sind natürlich ebenso relevant, dennoch funktioniert Ankerkraut besonders dort, wo Kunden sich zum Kochen inspirieren lassen. In 2022 starten wir erstmals mit einer LEH-Aktion am POS, um die Sichtbarkeit noch stärker zu erhöhen und Kunden einen noch direkteren Benefit für die Interaktion mit der Marke und den Kauf am POS zu geben.
Louisa Bracht, Business Development bei Ankerkraut

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