Speiseöle: Flüssiges Gold

Sonnenblumenöl, Rapsöl und Olivenöl sind nach wie vor die beliebtesten Öle der Deutschen. Trotzdem drängen immer mehr Spezialitäten wie etwa Walnuss- oder Mandelöl auf den Markt. Wertschöpfungsansätze und Platzierungstipps.

Der Markt für Speiseöle ist in Bewegung. Nach wie vor kaufen die Verbraucher in Deutschland überwiegend Sonnenblumenöl (32 %), geben aber inzwischen das meiste Geld für Olivenöle (36 %) aus. Auch Rapsöle gewinnen weiter an Bedeutung und belegen nach Oliven- und Sonnenblumenölen wertmäßig den dritten Platz, so die Daten aus dem Hause Nielsen.

Spezialitätenöle auf dem Vormarsch

Das Sortiment gewinnt weiter an Tiefe. Immer mehr Spezialitätenöle drängen auf den Markt, darunter Leinöl, Walnussöl, Kokos- und Mandelöl – teilweise sogar in Bio-Qualität. Auch wenn derartige Spezialitätenöle bislang eher Nische sind, können sich mit deutlichen Wachstumsraten brüsten: Die Umsätze von Walnuss- und Sesamöl stiegen in 2013 beispielsweise zweistellig. Auch Traubenkernöl konnte Umsatzplus von rund neun Prozent erreichen.

Qualität: raffiniert versus kaltgepresst

Feinschmecker erkennen hochwertige Öle meist am harmonischen Geschmack. „Der Geschmack gibt etwa Rückschlüsse über die Qualität der Rohware und den optimalen Erntezeitpunkt“, so Ute von der Werth aus dem Hause Rila. Ein weiteres Qualitätskriterium: das Herstellungsverfahren dar. Raffinierte Öle entstehen, indem Kerne und Ölsaaten durch Wärmezufuhr zunächst heiß ausgepresst und anschließend raffiniert werden. Dabei werden unerwünschte Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe, aber auch Aromen und andere Fettbegleitstoffe aus dem Öl entfernt. Dadurch ist das Öl länger haltbar, geschmacksneutral und vielseitig für warme und kalte Speisen einsetzbar. Raffinate werden zum Beispiel als „Olivenöl“ oder „Sonnenblumenöl“ deklariert. Bei kaltgepressten Ölen werden Ölsaaten & Co. ohne Wärmezufuhr mechanisch gepresst, anschließend gefiltert und abgefüllt. Sie verfügen über einen speziellen Eigengeschmack. Kaltgepresste Olivenöle erkennt der Verbraucher an der Kennzeichnung „kaltgepresst“ oder „nativ“. „Eine qualitative Steigerung hierzu ist das native Olivenöl extra“, so von der Werth. Es wird ausschließlich aus erster Pressung gewonnen.

Fettsäurezusammensetzung in Ölen

Des Weiteren haben Speiseöle eine individuelle Fettsäurezusammensetzung. Stephan Klein, Product Manager bei Peter Kölln: „Öle enthalten gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren – je nach Sorte aber in einem anderen Mischverhältnis. Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren beeinflussen den Stoffwechsel günstig und helfen, den Cholesterinspiegel zu senken. Sie sind zum Beispiel in Raps- und Olivenöl enthalten.“ Deshalb sind diese Öle aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders wertvoll.

Speiseöle richtig platzieren

In Sachen Platzierung empfiehlt Jörg Saalwächter von Importhaus Wilms: „Preisgünstigere Pflanzen- und Sonnenblumenöle werden in der Bückzone, Rapsöle zwischen Greif- und Sichtzone platziert. Spezialitätenöle gehören in die Sichtzone, Olivenöle in die Sicht- und Streckzone.“ Zur besseren Kundenorientierung empfiehlt sich außerdem eine Sortierung nach Herkunftsregionen – zum Beispiel Italien, Griechenland und Spanien. Regalschilder, Regaldispenser mit Produktinfos hinsichtlich Ernte, Produktion, Herkunft und Geschmack können dem Verbraucher bei der Kaufentscheidung unterstützen. Da kaltgepresste Öle nicht erhitzt werden dürfen, rät Wiebke Bergmann von VOG Deutschland, diese Produkte auch bei Salaten zu platzieren. Olivenöl lässt sich zudem an ein mediterranes Thema anlehnen, ein Sesamöl im Asia-Regal präsentieren. Bio-Öle machen sich aus Sicht der Hersteller auch im Bio-Regal gut. Ein weiterer Tipp von Stephan Klein, Product Manager bei Peter Kölln: „Feinkostsaucen sind die ideale Verbundplatzierung für Pflanzenöle.“