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Spargel: Saisonaler Genuss

Dienstag, 14. Januar 2020
Foto: Adobe Stock (Julia Fateyeva)

Spargel punktet sowohl mit Saisonalität als auch Regionalität. Beides bietet dem Handel Chancen und sollte am POS herausgestellt werden. Die wichtigsten Fakten.

Wann beginnt die Spargel­saison?
In der Regel beginnt die Spargelsaison in Deutschland und in Österreich im April und endet traditionell am 24. Juni. In der Schweiz gibt es weissen Spargel von Mitte Mai bis Mitte Juni. Wildspargel kann dort ab April bis Ende Mai gekauft werden.

Woher kommt Spargel?
Ursprünglich stammt Spargel vermutlich aus Vorderasien. In China war die Pflanze bereits vor etwa 4000 Jahren bekannt. Von dort aus verbreiterte sich das Gemüse nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordafrika.

Was ist Spargel für ein Gemüse?
Der Spargel ist ein Gemüse, das zu den Sprossengemüse zählt und zu der botanischen Familie Spargelgewächse (botanischer Name: Asparagaceae) gehört.

Wo wird Spargel angebaut?
Spargel ist die Gemüseart mit der grössten Anbaufläche in Deutschland: 2019 wurde auf 22 900 Hektar Spargel angebaut. Das entspricht einem Fünftel der bundesdeutschen Anbaufläche von Gemüse im Freiland. Mehr als die Hälfte davon entfällt auf Niedersachsen, Nord­rhein-Westfalen und Brandenburg.

Welche Sorten gibt es?
Die Sorte, die am häufigsten in der DACH-Region verzehrt wird, ist der weisse Spargel. An zweiter Stelle steht der grüne Spargel, gefolgt von Wildspargel und teilweise auch violettem Spargel.

Wie grenzt sich weisser Spargel von grünem Spargel ab?
Die Kochzeiten beim weissen Spargel variieren zwischen zehn und 15 Minuten, je nach Dicke der Stangen. Er wird weichgekocht gegessen. Für die Zubereitung der grünen Variante genügen fünf Minuten,  sie wird bissfest verzehrt. Grünspargel schmeckt kräftiger als Bleichspargel und weist eine nussige bis würzige Note auf. Ansonsten unterscheiden sich die Sorten im Wachstum: Grüner Spargel wächst über der Erde, weisser Spargel darunter.

Welche Saucen passen zu Spargel?
Traditionell wird zu Spargel Sauce Hollandaise gegessen, aber auch eine Béchamel-Sauce oder eine Sauce Béarnaise verfeinern das Edelgemüse.

Gibt es auch Spargel ­in Bio-Qualität?
Im Jahr 2018 gab es 120 Betriebe im Spargelanbau in Deutschland, die ihre Felder vollständig ökologisch bewirtschafteten. Die gesamte Anbaufläche lag bei 1200 Hektar, die Erntemenge des Bio-Spargels summierte sich auf 6200 Tonnen.

Welche Rolle spielt Spargel für eine bewusste Ernährung?
Grüner Spargel enthält im Gegensatz zu weissem Spargel Vitamin A und spielt so für gesunde Haut und gutes Sehen eine wichtige Rolle. Der seltene violette Spargel bietet reichlich Anthocyane. Dabei handelt es sich um natürliche Farbstoffe, die eine zellschützende Wirkung haben sollen.

Woran erkennt man frischen Spargel?
Frischen Spargel erkennt man daran, dass er feucht schimmert. Er ist knackig-prall und bricht mit einem trockenen Knall. Seine Schnittstelle ist kaum angetrocknet. Die Stangen weisen weder Risse auf, noch sind sie gespalten. Die Sprossenblättchen liegen eng an der Spargelspitze.

Welche Weine harmonieren zu Spargel?
Das Geschmacksprofil von Spargel ist von einer leichten Bitternote geprägt. Das mögen fruchtbetonte Rebsorten mit stabilem Säuregerüst nicht besonders. Ganz anders: Silvaner, Weissburgunder, Grauburgunder und Müller-Thurgau.

Was versteht man unter Spargelwein?
Spargelwein ist kein weinrechtlich definierter Begriff. Es handelt sich um eine Marketingbezeichnung für trockene Weissweine, die gut zu Spargel passen.

Welcher Wein passt zu Fisch, Fleisch und Schinken?
Wenn Fisch zum Spargel gegessen wird, harmonieren Weissburgunder und ­Rivanger zum Gericht. Bei Fleisch eignen sich ein Weiss- und Grauburgunder oder Chardonnay. Zum Schinken passen ein Sauvignon Blanc oder Silvaner.

Wie kann man Spargel interessant inszenieren?
Mit Spargelbegleitern kann der Spargel geschickt am Point of Sale platziert werden. Zu ihnen gehören Saucenprodukte oder eine Flasche Weißwein. Weitere typische Spargelbegleiter sind Kartoffeln, Sauce Hollandaise, Lachs, roher und gekochter Schinken oder auch Nonfood-Produkte wie Spargelschäler und -töpfe oder Weissweingläser.

Interview

Mareen Protte, im Vetrieb bei Hepro, Spezialist für Schältechnik tätig, über den Einsatz von Spargelschälmaschinen am Point of Sale.

Was kostet eine Spargelschälmaschine im Schnitt?
Der Preis einer Spargelschälmaschine für den Lebensmitteleinzelhandel beginnt bei einem Nettopreis von 21 000 Euro. Wir bieten unseren Kunden allerdings verschiedene Finanzierungsmöglichkeiten an wie etwa Miet- oder Leasingmodelle.

Welche Chancen bietet eine Spargelschälmaschine dem Handel?
Als Attraktion am Point of Sale lockt eine Spargelschälmaschine zum einen Neukunden an, zum anderen bietet sie die Möglichkeit, Bestandskunden aufzubauen. Die Spargelschälmaschine kann man auch als Arbeitserleichterung und Kosteneinsparung nutzen, da man Spargel schnell und effizient für seine Kunden vorschälen und versiegeln kann. Die Ware ist länger haltbar. Kunden, die wegen der Spargelschälmaschine den Markt besuchen, erledigen dort auch ihren allgemeinen Einkauf oder werden dazu animiert, zum Spargel passende Produkte zu kaufen. Fakt ist, der Einsatz einer Spargelschälmaschine trägt dazu bei, die Zahl an Spontankäufen zu steigern, den Umsatz im Markt und die Marktbesucherquote.

Welches Modell empfehlen Sie für den LEH?
Wir empfehlen das Modell HSM-180/ECO, das 2300 Stangen die Stunde schält. Man benötigt keinen festen Wasseranschluss vor Ort, sondern nur eine Steckdose mit 230 Volt. Mit dieser Maschine können die Kunden ihren Spargel auch selbst schälen. Zudem ist die Maschine mobil, flexibel, sicher und hygienisch. Wenn besondere Verkaufsaktionen stattfinden, kann man sie im Handumdrehen umstellen. Die Reinigung und Pflege dieser Maschine ist von geringstem Aufwand, denn durch eine eingebaute Wasserspritzdüse kann man sie abends leicht reinigen. Im Vergleich zu vorangegangenen Modellen hat diese Spargelschälmaschine einen sehr geringen Wasser- und Stromverbrauch.

Wie hoch liegt die Schälleistung und der Schälverbrauch im Schnitt?
Die HSM-180/ECO, das empfohlene Modell für den Supermarkt, schält 2300 Stangen in der Stunde mit einem Schälverbrauch von lediglich 25 bis 30 Prozent. Da kommt der Verbraucher nicht annähernd heran, wenn er den Spargel mit der Hand schält.

Lässt sich der Absatz von Spargel und somit auch der Umsatz von Spargel am POS mit einer Spargelschälmaschine erhöhen?
Der Kunde liebt das frische Angebot im Supermarkt und fordert frische Ware. Wenn er seinen Spargel frisch geschält erhält, kann er dem Markt vertrauen, dass der Spargel quasi frisch vom Feld geschält auf seinem Teller landet. Durch den Einsatz einer Spargelschälmaschine lässt sich der Umsatz durchaus um 60 bis 110 Prozent steigern. In den Niederlanden gibt es sogar einen Markt, der durch unsere Maschine eine Umsatzerhöhung von 300 Prozent erzielt hat.

Ab wann hat sich eine Spargelschälmaschine amortisiert?
Der geringe Kostenaufwand kann sich direkt durch den gesteigerten Umsatz amortisieren. Wenn man von einem Direktkauf ausgeht, bewegt sich die Amortisation innerhalb von zwei Jahren.