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Qualität aus den Bergen

Mittwoch, 06. September 2017
Foto: Fotolia (HappyAlex)

Schweizer Produkte stehen für Qualität, Tradition und attraktive Margen. Um diese Werte am Point of Sale voll auszuschöpfen, braucht es neben einer emotionalen Inszenierung auch eine impulsstarke Vermarktung.

Schokolade und Käse – dafür ist die Schweiz weltweit bekannt. Doch das Land hat weit mehr zu bieten. So ist die Schweiz ein Weinland mit jahrtausendealter Tradition, der Absinth ist im Grenzgebiet zu Frankreich beheimatet, jede Region hat ihre eigenen Brennereien und Fleischspezialitäten wie das Bündnerfleisch sind über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Darauf verweisen Verbände und Organisationen wie der Schweizer Obstverband, Swiss Wine und Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft.

Ob Fleisch, Käse oder Wein – generell geniessen Lebensmittel aus dem Alpenland in Deutschland «viel Sympathie und Vertrauen», sagt Urs Schneider, Präsident der Agro-Marketing Suisse (AMS). Das biete Chancen im Verkauf – bei Spezialitäten, vor allem Käse, sowie bei verarbeiteten Produkten im Hochpreissegment. Grund genug für den Handel, auf Lebensmittel aus der Schweiz zu setzen, zumal sich der derzeit schwache Franken günstig auf den Import von Schweizer Ware auswirkt. Darüber hinaus bietet etwa Schweizer Käse dem Handel attraktive Margen, wie Andreas Müller, Geschäftsführer von Switzerland Cheese Marketing Deutschland (SCM) sagt. «Da Schweizer Produkte für den deutschen Verbraucher für hohe Qualität und Genuss stehen, ist er auch bereit, dafür einen höheren Preis zu bezahlen.»

29 547 Tonnen Schweizer Käse in Deutschland verzehrt

Dass Schweizer Spezialitäten beliebt sind, zeigt sich auch in Zahlen: So ist laut Emmi und SCM etwa Schweizer Käse im Ländervergleich das drittbeliebteste Produkt an den Käsetheken in Deutschland. Laut Urs Schneider assen die Bundesbürger 2015 rund 29 547 Tonnen Schweizer Käse. Darauf folgt Schweizer Schokolade mit rund 17 360 Tonnen im vergangenen Jahr, wie der Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten Chocosuisse mitteilt. Generell erwirtschaften die Schweizer Schokoladehersteller laut Statista rund 50 Prozent ihrer Erlöse im Ausland.

Ein weiterer Grund, Schweizer Produkte zu listen, sind ihre besondere Qualität, Natürlichkeit und Ursprünglichkeit. Ferner werden sie laut Schneider seit einer Volksabstimmung landesweit frei von Gentechnik hergestellt. Darüber hinaus sind sich viele Hersteller einig, dass ihre Produkte durch Authentizität und Regionalität punkten. Camille Bloch etwa bezieht nicht nur die Milch, sondern auch den Zucker für seine Schokoladen aus der Schweiz. Der Bonbon-Hersteller Ricola verwendet nach eigenen Angaben für alle Sorten 13 verschiedene Schweizer Alpenkräuter.

Export von Schweizer Weinen nur selten

Ebenso setzen viele Brennereien konsequent auf «Swissness». Allerdings könnten sie durch die Frostschäden an den Obstbäumen in diesem Jahr in Bedrängnis geraten, wie Augustin Mettler, Präsident des Fachbereichs Brennerei beim Schweizer Obstverband, sagt. Doch auf Obstimporte wollten die Brennereien  dennoch verzichten.  Aufgrund des fehlenden Volumens, nicht nur in diesem Jahr, vermarkten die Schweizer ihre alkoholischen Erzeugnisse dementsprechend auch kaum im Ausland. Es lohnt sich aber, mit ihnen Akzente in einem alpenländischen Sortiment am Point of Sale zu setzen. So geniessen  laut  Jean-Marc Amez-Droz von Swiss Wine Schweizer Weine im Ausland einen sehr guten Ruf. Da die Winzer aber nicht einmal die Hälfte des inländischen Bedarfs abdecken könnten, exportierten sie ihre Weine nur selten und wenn, dann vor allem die Spitzenprodukte, mit denen sich die grössten Gewinne erzielen lassen.

Ebenfalls in einer Nische bewegen sich laut Augustin Mettler die Schweizerischen Spirituosen, obwohl auch sie einiges an Verkaufspotenzial bieten dürften: So habe sich eine interessante Whisky-Szene mit einigen Produkten von «Spitzenqualität» entwickelt und nachdem die Absinth-Produktion fast ein ganzes Jahrhundert lang verboten war, sei die Spirituose nun wieder legal und «heute ein Kultprodukt». Dies kommt nicht von ungefähr, denn Absinth ist nur eine von vielen Erfindungen, auf die die Schweizer stolz sind. Etwa berichtet Chocosuisse von der Erfindung der Milchschokolade durch den Unternehmer Daniel Peter. Auch Ricola warb lange mit dem Slogan «Und wer hat´s erfunden? – Die Schweizer!»

Rosomat 3.0 nur eine von vielen Innovationen

Viele Schweizer Branchenverbände und Hersteller geben an, dass Innovationen neben der hohen Qualität bei der Vermarktung ihrer Produkte eine wichtige Rolle spielen. So dürfte zum Beispiel der jüngst entwickelte Rosomat 3.0 den Abverkauf von Tête de Moine AOP an der Käsetheke fördern. Laut SCM erlaubt er das zeitsparende Schaben der Rosetten auch in grösseren Mengen. Zudem unterstütze der Rosomat sowie das passende Thekenkit eine wertgerechte Warenpräsentation und erhöhe die Visibilität in der Theke. Darüber hinaus empfehlen SCM wie auch Emmi, die Fachverkäufer gut zu schulen. «Da sich zwei Drittel der Deutschen Verbraucher erst an der Käsetheke entscheiden, welche Sorte sie kaufen möchten, ist aktives Verkaufen das A und O. Das gelingt am Besten mit Storytelling und Verkostungen», sagt Andreas Müller. Emmi bietet Schulungen an, mit Informationen zur Herkunft seines Kaltbach-Käses und Tipps zu Schneidetechniken.

Um dem Vertrauen, das Verbraucher in die Schweizer Produkte haben, zu entsprechen, ist es laut SCM bei der Vermarktung der eidgenössischen Produkte ratsam, auf das Herkunftssiegel AOP zu setzen. Diese seien traditionellen Erzeugnissen mit regionaler Verwurzlung vorbehalten. Darüber hinaus bemüht sich AMS derzeit, das im Inland bekannteste Herkunftssiegel «Suisse Garantie» auch verstärkt im Export einzusetzen.

 

Interview

Interview mit Jean-Marc Amez-Droz, Geschäftsführer von Swiss Wine Promotion, über Weinanbau in der Schweiz

Länder wie Italien, Frankreich oder Argentinien sind weltberühmt für ihre Weine. Inwiefern ist die Schweiz ein Weinland?
Die Schweiz ist sicher als Weinland zu sehen, Weinbau gibt es bei uns seit über 2000 Jahren und wir haben auch einheimische Traubensorten. Allerdings sind wir ein sehr kleines Produktionsland, so dass der Weinbau eine Nische besetzt. Demnach exportieren wir nur sehr wenig – etwa ein bis zwei Prozent. Vielmehr sind wir ein Importland, da unsere Produktion selbst nur 40 Prozent des inländischen Weinkonsums abdeckt.

Inwiefern hat der deutsche LEH Möglichkeiten, an schweizerische Weine zu kommen?
Wir vermitteln gerne Kontakte zu hiesigen Winzern, können aber nichts versprechen. Grundsätzlich konzentrieren sich die Schweizer Weinbauer zunächst mal auf die einheimische Stammkundschaft und exportieren nur die absoluten Spitzenweine. Sie versuchen nicht, Volumen zu produzieren, sondern setzen auf das Qualitätssegment, in dem sie konkurrenzfähig bleiben wollen. Dabei sind sie recht erfolgreich, Schweizer Wein hat im Ausland einen sehr guten Ruf. Allerdings handelt es sich dabei um  Weine, die privat von Weinkennern gekauft werden oder die in der Top-Gastronomie zu finden sind und einen entsprechenden Preis haben.

Sie sprachen von eigenen Schweizer Traubensorten. Welche sind das?
Zu nennen ist hier etwa die Petite Arvine, die bei Weinkennern sehr beliebt ist. Dabei handelt es sich um eine sehr alte Weißweinsorte, die im Kanton Wallis angebaut wird. Weitere Weißweinsorten sind die Amigne und die Completer. Als rote Weinsorten sind etwa die Humagne rouge und die Cornalin du Valais (Walliser Cornalin) aus dem Kanton Wallis zu nennen.

Was sind die Besonderheiten des Schweizer Klimas und der geografischen Gegebenheiten, die Einfluss auf die Weinqualität haben und wodurch zeichnen sich Schweizer Weine aus?
Wir haben hier eher ein so genanntes «cool climate», wobei es durch die Klimaerwärmung aber in den kommenden Jahren wärmer werden könnte. Grundsätzlich handelt es sich bei den Schweizer Weinen um leichte, alkoholarme Weine, die sich durch Mineralität und Fruchtigkeit auszeichnen. Damit entsprechen sie dem derzeitigen Trend – heutzutage sind Weine diesen Typs beliebt, nachdem zu Beginn der 2000er-Jahre überwiegend körperreiche schwere Weine getrunken wurden

Welches sind die wichtigsten Anbaugebiete in der Schweiz?
Weinbau findet hauptsächlich in der französischen Schweiz, also im südlichen Teil des Landes, statt – etwa in Wallis im oberen Rhonetal. Hier wird rund ein Drittel des Schweizer Weins produziert. Auch in Waadt und im Kanton Genf liegen wichtige Anbaugebiete, etwa am Ufer des Genfer Sees. All diese Gebiete zusammen machen rund drei Viertel der Weinproduktion hierzulande aus. Zu nennen sei auch das Tessin, also die italienischsprachige Region der Schweiz, die auf Merlot spezialisiert ist.

 

Warenkunde

Käsefondue
Beim Käsefondue werden verschiedene Käsesorten unter Zugabe von Weisswein, Kirschwasser und Gewürzen geschmolzen. Das Gericht wird in einer Schüssel serviert, in die man Brot- oder Kartoffelstücke tunkt.

Ein klassisches Käsefondue ist das moitié-moitié Fondue (Hälfte-Hälfte). Hierfür werden die Käsesorten Vacherin und Gruyère (Greyerzer) in gleichen Teilen verwendet. Auch kann man ein Fondue aus der Käsesorte Appenzeller zubereiten, eine Variante, die aus der gleichnamigen Region stammt. Auch aus Emmentaler, Sbrinz, Raclette oder Tilsiter kann ein Fondue zubereitet werden. Das traditionelle Käsefondue ist in der Schweiz ein beliebtes Weihnachtsessen und stammt aus dem französischen Teil des Landes – dem Piemont, aus Savoyen sowie dem Aostatal.

Als Beilagen zum Fondue besonders beliebt sind laut Switzerland Cheese Marketing Cornichons, Silberzwiebeln, Oliven, getrocknete Tomaten, Sardellen, Peperoni, Crevetten, Spargelspitzen, Maiskolben, Früchte. Zwischendurch einen kleinen Kirsch, Obstbranntwein, Marc, Williams, Calvados, Grappa oder Pflümli gibt dem Ganzen die richtige Würze.
Grundsätzlich aber trinken die Schweizer zum Fondue Weisswein oder leichten Schwarztee.

Raclette
Das Wort «Raclette» leitet sich aus dem Französischen vom Begriff «racler», «schaben», ab. Denn ursprünglich wurde der Käse bei dem Gericht nicht in kleinen Pfännchen geschmolzen, sondern es wurde ein halber Laib so am Feuer platziert, dass die Schnittstelle langsam schmolz. So wurde der Käse zusätzlich gebräunt und geräuchert und anschliessend auf eine Scheibe Brot geschabt. Heute wird der Käse direkt über den verschiedensten Beilagen zerlassen – etwa über Kartoffeln, Shrimps, Schinken oder Gemüse.
Die Tradition des Raclettes hat seinen Ursprung im südschweizerischen Kanton. Als der typische Raclettekäse gilt die gleichnamige Sorte, ein Rohmilchkäse ebenfalls aus Wallis. Daneben eignen sich unter anderem Mozzarella, junger Gouda, Butterkäse, Cheddar oder Bergkäse für das Gericht. Im Grunde kann jeder Käse, je nach Geschmack verwendet werden.  

Das Birchermüesli
Der Name der «Bircher Müslis» geht zurück auf den Schweizer Arzt und Ernährungsreformer Max Bircher-Benner, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts lebte. Inspiriert von den Ernährungsgewohnheiten der Alphirten weichte er über Nacht Haferflocken ein, vermengte sie mit Zitronensaft und Kondensmilch und rieb einen Apfel hinein. War das Frühstück zunächst als schonende Diätkost für die Patienten in Kliniken gedacht, fand es im Laufe der Zeit Verbreitung in der gesamten Bevölkerung. Birchermüsli besteht in verschiedenen Varianten aus Getreide-(Hafer)flocken, kleingeschnittenen Früchten und Milch.

Rösti
Was in Deutschland als Kartoffelpuffer bekannt ist, ist in der Schweiz die Rösti. Ihren Ursprung hat sie in Zürich, wo sie ursprünglich herkommt. Dort wird sie aus rohen Kartoffeln hergestellt. Eine Variante ist die Berner Rösti mit Käse, Zwiebeln und Speck. Grundsätzlich werden Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt, die gerieben, zu Fladen geformt und in Butter gebraten werden.

Schweizer Käse
Die Schweiz ist laut Switzerland Cheese Marketing (SCM) ein Grasland. Rund 80 Prozent des Kulturlandes ist für den Ackerbau ungeeignet und wird vorwiegend mit Tierhaltung bewirtschaftet. Dementsprechend hat die Käseherstellung in der Schweiz jahrhundertelange Tradition. So belegt Schweizer Käse laut SCM im Ranking der umsatzstärksten Käsesorten in der Theke nach Ländern Platz 3. Die Top 3 Schweizer Käsesorten Appenzeller, Emmentaler und Le Gruyère AOP gehören zu den Top 15 der umsatzstärksten Käsesorten in der Theke. Gesamthaft würden über 450 Schweizer Käsesorten hergestellt. Knapp die Hälfte der abgelieferten Milch werde zu Käse verarbeitet.

Schweizer Schokolade
Durch ihre Produktionsverfahren haben sie die Schweizer Hersteller weltweit einen Namen bei der Herstellung von Schokolade gemacht. So gelang etwa laut dem Verband der Schweizer Schokoladeindustrie Chocosuisse dem Fabrikanten Daniel Peter 1867 die schwierige Verbindung von Schokolade mit Milch – es entstand die Milchschokolade. Rodolphe Lindt wiederum entwickelte Ende des 19. Jahrhunderts mit dem «Conchieren» ein Verfahren, mit dem es ihm gelang, die erste Schmelz- oder Fondant-Schokolade der Welt zu produzieren.

Viele weitere Schweizer Unternehmer gründeten in den Jahren danach Unternehmen, die mit ihrer erfolgreichen Tätigkeit den bald weltweiten Ruf der Schweizer Schokolade mitprägten. Das Gesetz und eine Branchenvereinbarung regeln nach Angaben von Chocosuisse, was als «Schweizer Schokolade» bezeichnet werden darf. Diese Bezeichnung darf nur für eine fertig conchierte Schokolade beziehungsweise Schokolademasse benutzt werden, die vollständig in der Schweiz aus Kakaobohnen oder -masse, Kakaobutter, Zucker und gegebenenfalls Milch hergestellt wird.

 

Info

Übersichten über Schweizer Käse- und Wurstspezialitäten sowie ihre Herkunft geben die Webseiten

Info

Die Schweiz - Ein Weinland

  • Weinberge werden in der Schweiz seit dem Römischen Reich kultiviert.
  • Die Schweiz steht weltweit auf dem 132. Platz, was ihre Fläche von 41 285 Quadratkilometern betrifft.
  • Sie belegt weltweit den 20. Platz mit ihren 148 Quadratkilometer Anbaufläche.
  • Sie belegt weltweit den 10. Platz aufgrund des Verhältnisses ihrer Fläche zu den Weinbergen.
  • Sie steht weltweit auf Platz 4 dank des jährlichen Weingenusses pro Einwohner (33 Liter pro Einwohner).

Quelle: Swiss Wine

 

Info

Fakten zum Schweizer Käse

Markt
Platz 3: Schweizer Käse belegt im Ranking der umsatzstärksten Käsesorten in der Theke nach Ländern Platz 3.
Top 3: Die umsatzstärksten Schweizer Käse-Sorten sind Appenzeller, Le Gruyere und Emmentaler.
Top 15: Die Top 3 Schweizer Käsesorten Appenzeller, Emmentaler und Le Gruyere gehören zu den Top 15 der umsatzstärksten Käsesorten in der Theke.

Absatz:
Im Jahr 2016 konnte der Absatz von Schweizer Käse in Deutschland im Vergleich zum Vorjahr um 8,55 Prozent gesteigert werden. Dabei verzeichneten die beiden Sorten Raclette Suisse und Tete de Moine AOP zweistellige Absatzzuwächse (+12,91 % bzw. + 1,20 %).

Preissituation:
Schweizer Käse verspricht attraktive Margen. Die Preise der Käsesorten sind von 2011 bis heute im Schnitt etwa um 20 Prozent gestiegen

 

Innovative Konzepte

Für einen  nachhaltigen Verkaufserfolg in der Käsetheke braucht es neben geschultem Personal, eine wertgerechte Warenpräsentation, Markenvisibilität sowie innovative Konzepte, die die aktuellen Bedürfnisse der Verbraucher aufgreifen und für Kundenerlebnisse sorgen.

Rosomat
Insbesondere an der Käsetheke ist Tête de Moine AOP in Form der frischverpackten Rosetten laut Switzerland Cheese Marketing stets ein Verkaufshit und Kundenerlebnis zugleich. Allerdings werde dem durch fehlende Zeit und/oder adäquate Verpackungsmöglichkeiten zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Der Rosomat 3.0 bietet hierfür eine Lösung. Er erlaubt das effiziente Schaben der Rosetten – auch in grösseren Mengen. Der Thekenkit unterstütze dabei eine wertgerechte Warenpräsentation und erhöhe die Visibilität in der Käsetheke. Zudem wurde ein spezifischer Verkaufsleitfaden für das Thekenpersonal entwickelt, er gibt Auskunft über die beste Produkthandhabung und erfolgreiche Warenpräsentation. „Der Rosomat sichert Effizienz und bringt Kundenerlebnisse an der Käsetheke“, erklärt SCM.

 

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Die Kaffeekapseln der Marke Café Royal sind in verschiedenen Sorten, wie zum Beispiel als Cappuccino, erhältlich.

SCM

Der Ausser-Haus-Verzehr wächst und auch der Anteil an Single-Haushalten sowie Zwei-Personen-Haushalten wächst.

Das Birchermüesli mit Äpfeln und Birnen wird nach Angaben von Mövenpick nach Schweizer Originalrezept mit Joghurt, Früchten und Haferflocken hergestellt.

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