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Die Grillsaison verspricht wieder gute Chancen auf Zusatzumsätze. Denn: Die Deutschen grillen immer häufiger und probieren gerne Neues aus. Es gilt, frühzeitig ein umfangreiches Sortiment bereitzuhalten.
Grillen wird bei den Deutschen immer beliebter. So vermeldet etwa die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), dass der Grillmarkt in den vergangenen fünf Jahren um durchschnittlich zwei Prozent pro Jahr angewachsen ist. Zwischen 80 und 90 Prozent der Verbraucher lieben es, ihr Essen auf dem Rost zuzubereiten. Dabei ist laut einer Studie von Nielsen das Grillen längst kein Saison-Phänomen mehr. Es startet im Frühling und dauert bis in den Herbst hinein an. Spaß steht dabei laut verschiedenen Studien an erster Stelle, gegrillt wird meist in Gesellschaft und es geht weniger um die Perfektion als um das Vergnügen selbst.
Grillfackeln der Renner
Dennoch – ganz egal ist es den Deutschen nicht, was auf den Rost kommt: Laut GfK sind nach wie vor Fleisch-, Wurst- und Geflügelprodukte am beliebtesten, 77 Prozent des Umsatzes entfallen auf diesen klassischen Grillmarkt. Dabei hebt die Agrarmarkt Informationsgesellschaft (AMI) die so genannten Grillfackeln hervor, also Schweinebauchstreifen, mariniert und um einen Spieß gewickelt. „90 Prozent des Abverkaufs der Spieße finden im Sommerhalbjahr statt“, sagt Thomas Els, Marktanalyst in der Verbraucherforschung bei AMI. Generell fragten die Verbraucher mariniertes Grillgut am stärksten nach.
Gesundes Grillgut ebenfalls im Trend
Doch der Trend hin zu gesunden Lebensmitteln macht sich mittlerweile auch bei Grillfans bemerkbar, so greifen bereits fast ein Viertel zu alternativem Grillgut wie Fisch oder Gemüse; und das mit stark steigender Tendenz, wie die GfK feststellt. Auch Hersteller wie Heinz und Meica bemerken das wachsende Ernährungsbewusstsein, gepaart mit einer zunehmenden Experimentierfreude bei den Kunden. „Die Bereitschaft, öfter mal was Neues auszuprobieren, ist hoch – basierend auf der Tatsache, dass sehr häufig im Laufe einer Saison gegrillt wird“, heißt es bei Meica. So interessierten sich die Deutschen immer häufiger für ungewöhnliche Geschmacksrichtungen. Wichtig sei aber auch, genau auszuweisen, was im Produkt enthalten ist. Clean Label-Deklarationen seien daher zunehmend gefragt.
Weiteres Umsatzpotenzial lässt sich im Bereich der Grillsoßen erkennen: Kühne etwa hat hier ein Plus von 30 Prozent während der letzten vier Jahre beobachtet. Allein 2016 habe der Markt um 5,3 Prozent zugelegt. Besonders intensives Wachstum stecke dabei im Segment der Premium-Grillsaucen. Hier sei ein überproportionales Plus von 23 Prozent zu verzeichnen.
Umfassendes Angebot erforderlich
Um am Point of Sale das enorme Umsatzpotenzial abzuschöpfen, das sich aus der Vorliebe der Deutschen für das Grillen ergibt, empfehlen die Hersteller aufmerksamkeitsstarke Promotions und eine inspirierende Warenpräsentation, die dem Wunsch der Kunden entspricht, auch mal etwas Neues auszuprobieren. Wichtig ist dabei, dass der Verbraucher alles aus einer Hand erhält – von der Wurst, über vegetarische Alternativen bis hin zu Zutaten für den Salat, gekühltem Bier und Erfrischungsgetränken. Hierfür bieten sich umfangreiche Verbundplatzierungen an. Sie werden nicht nur zielstrebigen Einkäufern gerecht, die auf einen Blick alles für die Grillparty finden wollen, sondern forcieren laut Krombacher auch die Impulskäufe. Mit den Sonderplatzierungen sollte der LEH übrigens frühzeitig anfangen, denn laut Kühne legen viele Verbraucher Vorräte zum Start der Saison an.
Interview
Interview mit Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek, Gründer der ersten österreichischen Grillschule sowie gelernter Fleischermeister und Fleischsommelier.
Wie bereitet der Verbraucher unterschiedliche Fleischsorten auf dem Grill zu?
Es ist ratsam, fettarme, magere Produkte wie zum Beispiel Steaks vom Lungenbraten mit der direkten Grillmethode zuzubereiten. Ganze Braten, Stücke mit Knochen und höherem Fettanteil sollten mit der indirekten Grillmethode zubereitet werden. Es ist zielführend, beide Grillmethoden zu mischen, das heißt, erst das Fleisch scharf angrillen und dann unter indirekter Hitzezufuhr garen lassen. Befüllt man den Grill nur auf einer Hälfte mit Kohlen, kann man das Grillgut nach der Anfangszeit auf die leere Seite verlagern und indirekt grillen. Oder aber die Kohle befindet sich auf zwei Seiten des Grills, am besten in Kohlekörben. In der Mitte entsteht dann die indirekte Zone.
Worin genau besteht der Unterschied zwischen direkter und indirekter Grillmethode?
Das indirekte Grillen ist mit der Umluftfunktion eines Ofens vergleichbar: Das Grillgut befindet sich seitlich versetzt zur Hitzequelle. Darunter wird eine Auffangschale für abtropfendes Fett gestellt, das später als Soße verwendet werden kann. Befüllt man die Schale mit ein wenig Wasser, führt der entstehende Dampf dazu, dass das Fleisch schön saftig bleibt. Damit die Methode funktioniert, muss der Grill abgedeckt werden, es eignet sich jeder Grill mit Deckel für diese Methode, da dieser ausreichend Platz bietet und einen Deckel hat. Die Temperatur bei der indirekten Methode liegt im mittleren bis hohen Bereich bei rund 130 bis 220 Grad. Bei der direkten Grillmethode befindet sich das Grillgut direkt über der Energiequelle. Die hohen Temperaturen um die 260 Grad und darüber führen an dessen Oberfläche zur Bildung einer Kruste. Die Fasern schließen sich und die Grillaromen werden gebildet.
Was muss beim Grillen von Gemüse und Käse beachtet werden?
Alle knackigen Gemüsesorten die auch roh verzehrbar sind, eignen sich gut, zum Beispiel Paprika, Zucchini oder Tomaten. Gemüse sollte knackig bleiben, das heißt, nur bei mittlerer Hitze gegart werden. Bei Käse sollte man am besten die Produktempfehlung des Herstellers beachten. Mein Tipp: Halbfertige Produkte können mit vielerlei Käse gratiniert werden.
Welche Rolle spielt die Wahl der Grillkohle? Welche Arten gibt es?
Grillkohle wird verwendet bei kurz und schnell benötigter Hitze, Grillbriketts beim indirekten Grillen, wenn länger Hitze benötigt wird. Es empfiehlt sich, Kohle zu verwenden, die aus heimischen Hölzern, am besten Harthölzern besteht. Briketts werden meistens aus Buche, aber auch aus Bambus oder Kokos hergestellt.
Welche Art des Grills empfehlen Sie? Gas, Elektro oder Kohle?
Jede Art des Grillens eignet sich auf seine Weise gut zur Essenszubereitung. Mit einem Gasgrill kann man ohne große Vorbereitungen sehr rasch mit dem Grillen anfangen. Elektrogrills eignen sich für den städtischen Raum, zum Beispiel für den Balkon. Bei Kohle dauert es länger, bis das Gerät grillbereit ist, dennoch ist diese Methode am weitesten verbreitet. Aber das wichtigste beim Grillen ist, eine schöne Zeit mit Freunden oder der Familie zu haben. Die Energiequelle tritt dabei eigentlich in den Hintergrund. Geschmacklich sind hier kaum Unterschiede auszumachen.
Was eignet sich zum Grillen für den Nachtisch?
Jegliches Obst, alle Kuchen und Blechkuchen lassen sich auf den Rost legen. Aber auch Muffins oder Strudel, die auch im Ofen zubereitet werden könnten, eignen sich für den Grill.
Interview
Norbert L. Jedrau, Geschäftsführer Barbecue Industry Association Grill (BIAG) e.V.
Gibt es Geschmacksunterschiede bei der Verwendung von Gas und Holzkohle?
Grundsätzlich muss objektiv jeder für sich selbst entscheiden, ob bei der Verwendung von Gas oder Holzkohle Geschmacksunterschiede "schmeckbar" sind. Beim Smoker ist diese Frage schon eindeutiger zu beantworten, mit ihm wird definitiv ein anderes Geschmacksergebnis erzielt. Ansonsten lassen sich Geschmacksunterschiede mit unterschiedlichen Grillverfahren (direkt, indirekt, gesmokt) erzielen.
Besteht die Möglichkeit der giftigen Rauch- oder Staubentwicklung beim Grillen mit Holzkohle?
Generell gilt: Grillholzkohle sollte mit dem Aufdruck DIN-EN 1860/2 und mit dem Zertifikat DIN-CERTCO gekennzeichnet sein. Die nach der DIN-Norm geprüften Produkte stehen für Qualität und sichere Handhabung. Daher besteht bei korrekter Anwendung keine Gefahr. Wichtig ist, dass Holzkohlegrills immer im Freien aufgestellt werden, da sich Kohlenmonoxid entwickelt. Dies hat jedoch nichts mit der Qualität der Kohle zu tun, das Gas entsteht immer bei offenem Feuer.
Ist Holzkohle gleich Holzkohle? Wo liegen die Qualitätsunterschiede?
Man sollte darauf achten, dass das FSC- oder PEFC-Siegel auf der Verpackung steht. Dann kann man sicher sein, dass das Holz für die Kohle aus nachhaltiger und zertifizierter Waldwirtschaft stammt.
Wie bedenklich ist die Verwendung von Alu-Grillschalen für die Gesundheit?
Werden Aluschalen nur als Tropfschale für das Fett verwendet, gibt es keinerlei Bedenken, da das Grillgut nicht mit der Schale in Berührung kommt. Legt man das Grillgut darauf, damit es nicht verbrennt, sollte man darauf achten, dass es nicht schon lange vor dem Grillvorgang in der Grillschale liegt – insbesondere – wenn es mariniert ist.
Was darf nicht auf den Grill?
Gepökeltes Fleisch, wie zum Beispiel Kassler, Schinken, Speck, Bockwurst oder Wiener Würstchen. Unter starker Hitze entwickeln sich aus dem Pökelsalz
Nitrosamine, die krebserregend sind. In Marinade eingelegtes Grillgut sollte, bevor es auf den Rost kommt, abgetupft werden. Wenn die Marinade auf die Glut tropft, kann eine Stichflamme entstehen und das Grillgut brennt an. Außerdem können gesundheitsschädigende Schadstoffe freigesetzt werden.
Ihr Tipp für den gegrillten Nachtisch?
Verschiedene Obststücke auf einem Spieß, mit Honig darüber geträufelt eignen sich gut. Über der Glut karamellisiert der im Honig enthaltene Zucker.
