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Grillen als Lifestyle-Event

Freitag, 01. März 2019
Foto: iStock

Verbraucher suchen zunehmend nach exklusiven Grillerlebnissen, das bestätigen auch Experten. Der Wunsch nach Qualitätsprodukten befeuert somit auch die relevanten Sortimente des Handels.

Grillen zählt seit Jahren zu den umsatzkräftigen «Dauerbrennern» im Handel. Das Fehlen eines sportlichen Grossereignisses wird in diesem Jahr die Kauflust der Grillfans keinesfalls schmälern. So wird nach der Erfahrung von Spirituosen-Spezialist Diversa zu familiären Festanlässen bereits häufiger gegrillt als zu Sportübertragungen. Grillen bekommt somit einen neuen Anstrich, was auch Kühne bestätigt. Das Unternehmen beobachtet die Tendenz zur Professionalisierung – weg vom schnellen Grillen hin zum zelebrierten Lifestyle-Erlebnis. Die Bandbreite reicht hier von exklusiven Grills und Grillzubehör bis hin zu Premium-Grillgut. In der Grillsaison 2019 wird daher mit Qualitätsbewusstsein und Experimentierfreude aufgelegt: «Helle Fleischsorten wie Schwein und Geflügel haben mit dem angebotenen Wurstsegment sicher den höchsten Mengenanteil. Grillen begeistert jeden Sommer und die Lust Neues auszuprobieren ist dabei ungebrochen. Rindfleisch in Premium-Qualität ist in aller Munde, Wild wird auch gern auf dem Rost vergoldet», fasst Adi Matzek, Österreichs Doppel-Grillweltmeister zusammen. In das Premium-Segment gehört auch Fleisch nach Reifemethoden wie etwa Dry Aged, die sich durch das Grillen etabliert haben. Freddy Camerer, der Schweizer Grillweltmeister im Dauergrillen, bestätigt als weiteren Trend die Ganztierverarbeitung, im Fachjargon «from nose to tale». Es kommen also nicht nur Filet oder Steaks auf den Teller, sondern auch Innereien oder ganze Stücke wie Rinderbrust oder Schweinhals.

Ideen für fleischlosen Genuss

Es muss aber nicht immer nur Fleisch auf dem Grill liegen. Denn: Die Zahl der Flexitarierer wächst ebenso das Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher – von daher ist es sinnvoll, auch Ideen für fleischlosen Grillgenuss zu bieten. Als «Gesundes Grillen» umschreibt dies Maximilian Moser, Sternekoch im Gourmetrestaurant Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg. In erster Linie geht es um eine fettfreie Zubereitung. An Stelle von Würstchen, Schweinenacken oder Sparre Rips landen beim «Gesunden Grillen» Fisch, Gemüse oder Geflügel auf dem Rost. Zudem rät Moser dazu, auf gezuckerte Marinaden zu verzichten. Händler könnten sich vor allem durch Qualität profilieren und so Kunden binden. «Vor allem der Qualität kommt eine besondere Rolle zu, denn diese ist ausschlaggebend für den Geschmack», sagt Moser. Dies bestätigt Volker Elm, Präsident der German Barbecue Association. Im Segment Grillen wird eine nachhaltige, bewusste und gesunde Ernährung einen noch grösseren Stellenwert als bisher einnehmen. Grillfans setzen bei ihrer Produktwahl, ob bei Fleisch oder Gemüse, daher zunehmend auf Regionales und Saisonales.

Trendfaktor Convenience

Die Grillsaison befeuert erfahrungsgemäss die Kauflaune – und profitiert darüber hinaus vom Trend Convenience. Um dieses Potenzial optimal für sich zu nutzen, empfiehlt der Grillprofi dem Handel, Kunden an die aktuellen aussergewöhnlichen und exklusiven Grillspezialitäten heranzuführen. Dies gelinge beispielsweise durch die Zusammenstellung von Boxen, die mit hochwertigem Fleisch, passenden Gewürzen, Gemüse und Zutaten gefüllt werden, inklusive Rezeptvorschlägen und Grillzubehör. Zahlreiche Hersteller sehen im Arrangement grillrelevanter Produkte ebenfalls gute Möglichkeiten für den Handel, von den umsatzstarken Segmenten der Grillsaison zu profitieren. Dazu gehören vor allem Brot- und Brötchen-Varianten, Feinkost, Gewürze und Saucen. 

Die Vorliebe für Exklusivität und Experimentierfreude zeigen die Konsumenten auch bei der Auswahl der Grillgeräte: Für das «Freiluft-Dinner» werden hochwertige, modulare Lösungen mit Gourmet-Faktor bevorzugt, so die Bilanz der Weltleitmesse für den Gartenbereich, spoga+gafa 2018, in Köln. Laut der Gesellschaft für Konsumforschung stieg die Zahl der verkauften Grillgeräte in Deutschland 2018 um 19,4 Prozent,  wobei der Handel nicht allein von der Geräte-Nachfrage profitiert, sondern auch vom Zubehör:

 «Das Zubehör ist für den Grillfreund ebenso wichtig geworden wie das Gerät selbst», stellt Adi Matzek fest. Zu den gefragtesten Zubehörteilen zählen für ihn und die Experten von Weber-Stephen aktuell Vorrichtungen für Drehspiesse, auch «Rotisserie» genannt. Den Vorteil sehen die Grillmeister in einer stressfreien Zubereitung, bei der ständiges Wenden entfällt; die Hitze verteilt sich gleichmässig, so dass das Fleisch saftig bleibt. Zweiter Trend, der sich für die Profis Adi Matzek und Volker Elm ganz klar für die Saison 2019 abzeichnet, ist das Grillen auf «Planchas», auf Grillplatten. Die Methode kommt aus Spanien, gegrillt wird auf glatten Guss- oder Edelstahl-Platten, auf denen Fleisch und Gemüse aromatisch und schonend zubereitet werden können.

Die Getränke-Hersteller rüsten sich für die umsatzstarke Grillsaison. In das Sortiment gehört ein vielfältiges Angebot an Wässern, Säften und Mischgetränken als auch an Sommerweinen, verschiedenen Bieren und Biermixes sowie Spirituosen für Sommerdrinks und Cocktails. Geordert werden sollte frühzeitig, Grillkunden, heisst es dem Hause Diversa, beginnen im April mit der Erstbevorratung.

Info

Eine ausgereifte Sache: Fleisch à la «Dry Aged»

Dry Aging, die Trockenreifung, gilt derzeit als das Nonplusultra unter Fleischgourmets. Dabei werden ganze Fleischhälften am Knochen vom Schwein, Rind, Wild oder Geflügel in Reifekammern für drei bis acht Wochen aufgehängt. Die Temperatur liegt knapp über 0 Grad; um Schimmelbefall zu verhindern, wird Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation abgestimmt. Das Ergebnis ist ein besonders würziger, auch als nussig-buttrig oder rauchig beschriebener Geschmack. Der hohe Zeit- und Lageraufwand sowie Gewichtsverlust des Fleischeigengewichts von gut 30% machen Dry-Aged-Produkte bis zu 50% teurer als herkömmlich gereiftes Fleisch. Quelle: Weber-Stephen

Tipp

Die beste Garmethoden - direktes und indirektes Grillen

Beim direkten Grillen liegt das Grillgut direkt über der Glut oder Flamme. Durch die starke Hitze wird es stark angebraten und kann eine Kruste sowie Röstaromen bilden. Geeignet ist Grillgut, das eine kurze Garzeit benötigt wie Würstchen, Burger-Pattys, Steaks, Gemüse, Fischfilet und Meeresfrüchte. Das Grillgut sollte allerdings nicht zu lange auf dem Rost bleiben und nur einmal gewendet werden, damit es nicht trocken wird oder verbrennt.

Beim indirekten Grillen wird hingegen Glut zur Seite geschoben oder Flammen eines Gasgrills so eingestellt, dass das Grillgut nicht darüber liegt und durch die «indirekte» Hitze gart. Für die Methode empfiehlt sich vor allem Fleisch mit längerer Garzeit wie Spareribs, Lammkeule, Schweine- oder Rinderbraten sowie ganze Hähnchen. Voraussetzung für das indirekte Grillen ist ein verschließbarer Grill mit Deckel und Lüftungsschlitzen: Dadurch kann die Luft im Inneren zirkulieren und das Fleisch wird beim indirekten Grillen von allen Seiten gegart. Diese Grill-Methode ist vergleichbar mit dem Braten im Ofen.

Bei der 50/50-Methode wird zunächst die Hitze des direkten Grillens zum Anbraten genutzt, dann wird indirekt weitergegrillt. Oder umgekehrt: Nach Ende der Garzeit wird das Grillgut auf direkte Hitze gelegt und bekommt Farbe.

Info

Perfektes Topping: Saucen

Saucen sind ein starker Umsatzträger: Käufer bevorraten sich zum Start der Grillsaison gerne und greifen zu mindestens zwei Saucen in einem Kaufakt; 48% des Saucen-Umsatzes werden von April bis Juli erzielt.* Auch wenn der persönliche Geschmack entscheidet, empfehlen Experten wie Kühne helle, fruchtige und milde Saucen zu hellem Fleisch, z.B. Geflügel oder Fisch. Rind, Lamm oder Schwein werden dagegen durch dunkle, kräftige und pikante Saucen ideal ergänzt. Schärfe liegt derzeit im Trend, so Schamel, was Meerrettich gut bedient. Durch Sahne oder Preiselbeeren abgemilderte Varianten werden zu Grillkäse empfohlen. Honig- und Rauchnoten geben Gemüse den letzten Pfiff, schlägt Wolfram Berge vor. *Quelle: Shopper-Umfrage, März 2016; IRI, LEH total, Würzsausen, Umsatz, 2018

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