Ausgabe:

Feuer frei für die Grillsaison

Mittwoch, 12. Februar 2020
Foto: Adobe Stock (zi3000)

Unterschiedliche Länder, unterschiedliche Gebräuche: Das gilt auch fürs Grillen. Das MARKANT Magazin berichtet über Kultur und Kulinarik der ältesten Form der Nahrungszubereitung ausgewählter EU-Länder.

Wer meint, Grillen sei eine typisch deutsche Tradition, der irrt sich gewaltig. Grillen ist in der ganzen Welt zuhause. Es gibt kaum ein Land, in dem nicht in ­irgendeiner Form gegrillt wird. Die Ausprägungen sind allerdings so unterschiedlich wie auch die Länder selbst: Mal wird mit Holzkohle gegrillt, mal direkt über offenem Feuer oder auch typisch mit der Gasflasche. Schliesslich ist es die ältes­te Zubereitungsform von Nahrung und kann auf beinahe 800 000 Jahre Geschichte zurückblicken. So unterschiedlich wie die Essgewohnheiten in den Ländern jedoch sind, so verschieden sind auch die jeweiligen Grillgewohnheiten. Aber eines haben sie alle gemeinsam: Grillen ist überall ein geselliges Ereignis. Es wird zelebriert und Freunde und ­Familie kommen dafür zusammen.

Das MARKANT Magazin hat die österreichische Fleisch­sommelière Petra Postl zu den Grill-Vorlieben ausgewählter EU-Länder befragt. Für Würze sorgen auch die persönlichen Erfahrungen von TV-Star und Grillprofi Jumbo Schreiner, der als Food-Tester für das ProSieben-Infotainment-Magazin «Galileo» um die Welt reist. 

Die Grill-Kulturen ausgewählter EU-Länder

Schweiz
Petra Postl: Bei den Schweizern darf eines beim Grillen nicht fehlen – der Cervelat. Die Nationalwurst wird gerne auch in Stücke geteilt und gemeinsam mit Zwiebeln und Paprika auf Spiesse gegeben. Zudem wird gerne Huhn in allen Variationen gegrillt, aber auch Vegetarisches wie gefüllte Champignons oder Halloumi.

Jumbo Schreiner: Die Schweizer habe ich nie als Grill-Nation wahrgenommen. Allerdings kommt von dort eine der besten Grillwürs­te  – die St. Galler Bratwurst OLMA. Sie wird aus Kalbfleisch hergestellt und ist eine Bratwurst, die in Deutschland und Umgebung ihres Gleichen sucht. Und was die Wenigsten wissen, die Schweiz hat eine grosse Pferdefleisch- und Pferdesteakkultur.

Randnotiz:
Die St. Galler Bratwurst ist eine feine, weisse, gebrühte Bratwurstspezialität aus St. Gallen in der Schweiz. Den Namen OLMA-Bratwurst hat die St. Galler Bratwurst von der alljährlich statt findenden OLMA (Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsausstellung), auf der sie traditionell von den Besuchern verzehrt wird. Die St. Galler Bratwurst und die St. Galler Kalbsbratwurst ist seit 2008 als IGP- (Indication géographique protégée) bzw. GGA-Produkt (Geschützte geographische Angabe) registriert. Damit ist sie eins von lediglich 13 Fleischprodukten in der Schweiz (Stand: April 2018) mit IGP-Schutz. Mit dem IGP-Eintrag ist festgelegt, dass sie nur in einem bestimmten Gebiet in der Ostschweiz und in Liechtenstein produziert werden darf. Gleichzeitig ist durch ein Pflichtenheft die Rezeptur der OLMA-Bratwurst genau festgelegt.

Österreich
Petra Postl:Das Rind – in allen Varianten – kommt in Österreich am meisten auf den Grill. Hier ist zu erwähnen, dass insbesondere die Special-Cuts im Vormarsch sind wie etwa das Flanksteak, Herzzapfen oder auch Hanging Tender aber auch «Gustostückerl» wie Schulterscherzel oder Tafelspitz. Auch Besonderheiten wie das X.O. Beef (Alte Kuh) kommen zunehmend auf den Grill. Die verschiedensten Arten der Fleischreife gewinnen auch zunehmend an Bedeutung wobei hier die «dry-aged» Reifung immer stärker im Fokus der Konsumenten steht. An zweiter Stelle der Beliebtheitsskala folgt Gemüse, danach die Fleischsorten Schweinefleisch und Geflügel. Aber auch diese weren in allen Variationen gegrillt.

Italien
Petra Postl: Auf den Grill legen die Italiener – je nach Region und Nähe zum Meer – gerne Fisch und Meeresfrüchte. Aber auch Geflügel, Schwein- und Rindfleisch werden in Kräutermarinaden auf den Grill gelegt. So werden Saltimbocca alla Romana und das beliebte Bruschetta gerne als Appetizer direkt vom Grill serviert.

Jumbo Schreiner: Das Chianina-Rind ist prädestiniert zum Grillen und stammt original aus der Toskana. Es ist die grösste und älteste Fleischrinder-Rasse weltweit. Das Fleisch ist zart, saftig und hat eine feine Marmorierung. Das beste Stück ist für mich das «Bistecca ­alla Fiorentina», oft kurz auch nur Fiorentina­ genannt, ein gegrilltes Porterhouse- oder T-Bone-Steak.

Spanien
Petra Postl: In Spanien werden sowohl Meeresfrüchte, Fische als auch Gemüse und Fleisch «a la plancha» zubereitet, zumeist mit grosser­ Hitze und scharfer Würzung. Grillen auf der Plancha (Grillplatte) ist in Spanien weit verbreitet, das heisst ­Braten bei sehr hoher Temperatur, die auf ganzer­ Bratfläche zwischen 300 und 320 Grad Celsius liegt. Durch die Plancha ist es auch möglich, Empanadas (gefüllte Teigtaschen) auf den Grill zu legen. Sehr gerne werden Füllungen aus Hackfleisch und Oliven zubereitet.

Jumbo Schreiner: Der Spanier grillt gerne Schweinefleisch, und dabei darf das Fleisch auch etwas fetter sein. Eine Delikatesse ist das Ibérico-Schwein, dessen tiefrotes und fein marmoriertes Fleisch erinnert an das japanische ­Wagyu-Rind und hat einen intensiven nussigen Geschmack. Ein geschmacklicher Gegenentwurf zum oftmals faden und wässrigen Fleisch gewöhnlicher Hausschweine, da sie sich in der Natur frei bewegen können und während der Mast mit Eicheln gefüttert werden. Eine Delikatesse ist aber auch das Txogitxu-Rind. Das lange abgehängte Luxussteak stammt aus dem Baskenland und von fetten Rindern, die besonders alt wurden – 15 bis 20 Jahre sind hier keine Seltenheit. Eine weitere Besonderheit ist das gelbliche Fett des Txogitxu, welches bei Kennern ein ganz besonderes Highlight ist.

Frankreich
Petra Postl: «Haute Grill Cuisine» ist wohl die passendste Bezeichnung für die Grillaktivitäten in Frankreich. Zählen Entrecôte, Languste, Ente, Lachs- und Thunfischsteak doch zu den Grill-Favoriten der Grand Nation. Auf den Grill kommt auch die «Merguez». Dabei handelt es sich um eine scharf gewürzte Wurst, häufig aus Lammfleisch, deren Ursprung in der maghrebinischen (nordafrikanischen und französischsprachigen) Küche liegt.

Jumbo Schreiner: Der Franzose grillt zum einen regionaltypisch, zum anderen variantenreich. Während im Süden eher Fisch und Krustentiere auf den Rost kommt, wird im Nordwesten Frankreichs – also im Elsass – viel Schwein und Geflügel auf den Grill gelegt.

Griechenland
Petra Postl: Zu den beliebten Grillgerichten der Griechen gehören die typischen Souf­laki (Fleischspiesse mit Hähnchen, Lamm oder Schwein), Bifteki (Hackfleisch-Frikadellen aus Schweine- oder Lammfleisch, zum Teil gefüllt mit Schafskäse) sowie der Klassiker Gyros (Schweinefleisch am Spiess). Dazu werden Zaziki und Pita-Brot verzehrt. Ein geschmackvoller Opener sind Kalofagas, mit Feta-Käse gefüllte und gegrillte Auberginen.

Jumbo Schreiner: Die Griechen grillen Lamm, Lamm und noch mal Lamm. Schweinefleisch kommt bei den Griechen ebenfalls oft auf den Rost. Rindfleisch eher weniger, was mit der Aufzucht und der Fütterung zu tun hat.

Kroatien
Petra Postl: Fragt man Kroaten, was sie am liebsten grillen, dann kommt sehr oft die Antwort: Fleisch. Der Blick auf die Grills in Kroatien bestätigt das: Spanferkel und Lamm am Spiess, Schweinebäuche in vielen Variationen und die Klassiker aus Hackfleisch: Cevapcici, Ražnjici und Pleskavica.­ Gegrillt wird oft mit getrocknetem Buchenholz. Dies gibt dem Fleisch eine feine, aromatische Räuchernote. Ć

Jumbo Schreiner: Kroatien hat keine irrsinnige Grillkultur, aber eine fundierte. Sie sind berühmt für ihre Hackfleischgerichte wie etwa Cevapcici. Ausserdem grillen sie gerne das ganze­ Tier wie etwa Lamm oder Spanferkel. Beilagen spielen für die Küche hingegen keine grosse Rolle. Allerdings dürfen frisches Gemüse und zum Würzen Olivenöl, Salz und Pfeffer keinesfalls fehlen.

Zahlen

Das legen die Deutschen auf den Grill

Fleisch bleibt ein «Must-have» auf dem Grill, Käse nimmt an Bedeutung zu. Gemüse kommt nahezu genauso oft auf den Grill wie Wurst. 

  • Fleisch: 96%
  • Wurst: 67%
  • Gemüse: 59%
  • Fisch: 35%
  • Käse: 34%
  • Kartoffeln: 30%
  • Vegetarischer Fleischersatz: 7%
  • Obst: 6%
  • Sonstiges: 2%

Quelle: Nielsen, Grill-Studie 2019; Basis: Grillende Haushalte (30 Mio.): 8200 befragte Haushalte

 

Zahlen

Die bevorzugten Fleischsorten der Deutschen nach Alter

Rind

  • 18-29-Jährigen: 57%
  • 30-59-Jährigen: 54% 

Schwein

  • 18-29-Jährigen: 68%
  • 30-59-Jährigen: 82%

Geflügel

Hähnchen

  • 18-29-Jährigen: 70% Hähnchen
  • 30-59-Jährigen: 78% Hähnchen

Pute

  • 18-29-Jährigen: 51%
  • 30-59-Jährigen: 53%

Quelle: Statista

 

Info

Was die Deutschen zum Gegrillten dazu essen

Die Haushalte essen mehr Gemüse, Kräuterbuttervarianten, fertige Salate und Kartoffelprodukte, dafür weniger Saucen

  • Selbstgemachter Salat: 87%
  • Brot/Brötchen/Baguette, Fladenbrot …: 87%
  • Grillsaucen: 77%
  • Ketchup: 60%
  • Klassische Kräuterbutter: 49%
  • Gemüsebeilage: 41%
  • Dips (z.B. Zaziki, Avocado-Creme): 40%
  • Kräuterbutter-Varianten: 35%
  • Fertig angemachter Salat/Feinkostsalate: 19%
  • Pommes/Kroketten/Kartoffelecken/Kartoffeln …: 18%
  • Mayonnaise: 14%
  • Sonstites: 2%
  • Chips/Nachos/Tacos: 2%

Quelle: Nielsen, Grill-Studie 2019; Basis: Grillende Haushalten (30 Mio.): 8200 befragte Haushalte

 

Info

Die Top-8 der bevorzugten Grill-Saucen der Konsumenten

  1. Ketchup: 67,76%
  2. Barbecue: 64,59%
  3. Knoblauch: 62,05%
  4. Tsatsiki: 43,9%
  5. Curry: 42,49%
  6. Honig-Senf: 38,9%
  7. Cocktail: 38,48 %
  8. Chili: 35,10%

Quelle: POSpulse, Umfrage zur Grillsaison 2019; Basis: Deutschland, April 2019,   Stichprobe: 1079 unique Shopper Insights