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Feine Nebensache

Dienstag, 05. November 2019
Foto: StockFood

Reis, Kartoffeln und Nudeln haben Gesellschaft bekommen. Der Trend zu gesünderem Essen und fernen ­Küchen ­ebnet Körnern sowie orientalischen Beilagen den Weg auf den Teller der Verbraucher.

Ob Braten mit Semmelklössen, Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat oder das Schweizer Gericht Riz Casimir, das mit Reis serviert wird – traditionelle Hausmannskost kommt ohne ihre Begleiter nicht aus. Die kohlenhydrathaltigen Komponenten, die im Küchenjargon unter dem Begriff «Sättigungsbeilagen» laufen, kamen in einer Zeit in Mode, als Fleisch und Fisch noch nicht für jeden erschwinglich waren. Preiswert sollten sie sein und eine Mahlzeit mengenmässig so aufwerten, dass sie satt macht. Doch Fleisch ist längst nicht mehr der Mittelpunkt eines Gerichtes, dem sich die Beilagen unterordnen müssen. Sie werden zur Hauptrolle auf dem Teller. Inspiration bringt der Blick auf andere Esskulturen.

Convenient und exotisch

Die Sehnsucht der Verbraucher nach Neuem hat gleich mehreren Getreideerzeugnissen den Weg geebnet: Bulgur aus der Türkei beziehungsweise  aus dem orientalischen Raum, Couscous aus Nordafrika und Polenta aus Italien. Nach einer längeren Anlaufzeit, in der die exotischen Körnchen vor allem im Naturkostfachhandel gelistet waren, sind sie mittlerweile im Massenmarkt angekommen. Zu ihrer Beliebtheit trägt bei, dass sie viel zu bieten haben. «Sie sind bieten Abwechslung zu Kartoffeln, Reis und Nudeln, verfügen über gute Nährwerte, sind wenig verarbeitet und schnell und einfach zubereitet», erklärt Tanja Zimmer, die das Produktmanagement bei Alnatura leitet. Durch ihre Vorbehandlung als Instant-Produkt brauchen sie nicht lange gekocht werden, sondern sind nach einer wenigen Minuten langen Ziehzeit in heissem Wasser bereits verzehrfertig. Das ebnet den Weg für viele kreative Zubereitungsarten. «Neben den stetig steigenden Absatzmengen der Monoprodukte sind Couscous und Bulgur in einer Vielzahl von Frische- und TK-Produkten zu finden», sagt Uwe Walter, Marketingdirektor bei Müller’s Mühle. Zudem gibt es sie im «Instant-Portionsbeutel oder als Salat an der Frischetheke», ergänzt Cornelia Eigenbrodt, bei Rila im Marketing tätig.

Proteinreich und vegan

Und die Hersteller arbeiten mit Hochdruck an neuen Innovationen. Gemäss dem Trend zu mehr Protein lässt die neueste Generation an Beilagen nicht auf sich warten: solche aus Hülsenfrüchten. Müller’s Mühle hat Couscous auf den Markt gebracht, der nicht aus Weizen, sondern aus dem Mehl von Kichererbsen und Roten Linsen besteht. «Wir konzentrieren uns auf neue und innovative Produkte, die dem Endverbraucher einen Mehrwert bieten», erklärt Uwe Walter das Konzept. Auch die Bio-Zentrale interpretiert Hülsenfrüchte neu. «Wir bieten sie in Form der neuen Wie-Reis-Sorten an», erklärt Product Development Managerin Verena Bauer. Die Körner werden wie Reis zubereitet und verwendet, sind aber aus dem Mehl der Roten Linse, der Grünen Erbse und der Kichererbse hergestellt. Bulgur, Couscous & Co. sind convenient und greifen die Trends zu gesunder und veganer sowie vegetarischer Ernährung auf. Dieses Potenzial gilt es am Point of Sale voll auszuschöpfen.

Warenkunde

Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche, das aus Weizen, Hirse oder Gerste hergestellt wird. Die Getreidekörner werden zermahlen, befeuchtet und schliesslich zu kleinen Kügelchen zerrieben. In Europa gibt es am häufigsten Couscous aus Hartweizengriess zu kaufen. Traditionell wird Couscous nicht kocht, sondern über kochendem Wasser gedämpft oder in feuchten Speisen quellen gelassen.

Bulgur stammt aus dem Orient und ähnelt dem Couscous, wird aber anders herstellt. Weizen oder Dinkel wird zunächst gequollen und mit Dampfdruck vorgegart. Dann werden die Körner getrocknet, teilweise geschält und zuletzt je nach Verwendungszweck in verschiedene Feinheitsgrade zerkleinert. Geschmacklich erinnert Bulgur an Naturreis. Durch die Vorverarbeitung reicht es, ihn mit kochendem Wasser zu übergiessen und ca. 15 bis 20 Minuten quellen zu lassen.

Amaranth ist in Südamerika beheimatet, wird heute aber in vielen warmen und trockenen Ländern angebaut. Die kleinen Samen erinnern optisch an Getreide und werden ähnlich verwendet. So sind sie eine beliebte Zutat in Pasta, Gebäck, Brot oder Müsli, zum Backen eignet sich aus Amaranth gewonnenes Mehl allerdings nicht. Glutenfrei.

Quinoa zählt botanisch zu den Gänsefussgewächsen und ist eng mit Spinat, Mangold und Rote Bete verwandt. Mit Getreide ist nicht; diesem Umstand verdanken die kleinen Samen, dass sie kein Gluten enthalten. Dafür enthält Quinoa Saponine, die bei Kleinkindern zu Unverträglichkeiten führen können. Ernährungsexperten empfehlen daher, Kindern erst ab dem zweiten Lebensjahr Quinoa zu geben. Bei Erwachsenen genügt es, den Quinoa vor der Zubereitung gut auszuwaschen.

Hirse gehört zu den Süssgräsern. Die Samen sind klein, rundlich und besitzen keine Längsfurche. Hirse ist glutenfrei und daher für Menschen mit Zöliakie interessant. Allerdings macht diese Eigenschaft das Getreide nicht unbedingt zum Brot backen geeignet. Flache Fladenbrote gelingen allerdings gut.

 

Tipps

Alnatura empfiehlt dem Händler, die Differenzierungsmöglichkeiten zu nutzen, die sich durch das Anbieten von Bio- und Kompetenz-Produkten ergeben.

Müller’s Mühle rät, neue und innovative Produkte klar herauszustellen und aktiv zu vermarkten. Auf diese Weise lasse sich die gesamte Warengruppe beleben.

Rila zufolge sollte der Vollsortimenter  innovative Produkte mit Display-Aktionen, in Form von Zweitplatzierungen im Frischebereich oder im Rahmen einer Rezept-Food-Box in Szene setzen.