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Das Brot von heute

Dienstag, 05. November 2019
Foto: iStock (Lena Zajchikova)

Der Trend «free from» bezeichnet bei den Brot und Backwaren zunehmend Erzeugnisse ohne Weizen. Die Alternativen zu Weizen bieten einen Zusatznutzen und neue Geschmackserlebnisse.

Das Bewusstsein für die eigene Ernährung ist in den Industrienationen deutlich gestiegen. Zugleich zeigen sich Konsumenten experimentierfreudig auf der Suche nach neuen Zutaten und Geschmackserlebnissen. Beide Tendenzen befeuern die Kategorie der Brot und Backwaren. So hat beispielsweise das vitamin- und mineralstoffreiche Urgetreide Dinkel ein Revival erfahren. Es punktet mit seinem hohen Anteil an Ballaststoffen sowie ungesättigten Fettsäuren und verfügt über ein «eigenes Geschmacksprofil», wie es Harry-Brot beschreibt. Das Unternehmen hat zuletzt mehrere Dinkel-Brotsorten lanciert und dabei ein grosses Verbraucherinteresse an Produkten festgestellt, die ohne Weizen gebacken sind. Ohne Weizen, das klingt in den Ohren vieler fälschlicherweise nach glutenfrei. Das trifft auf Dinkel keineswegs zu, er enthält ebenso Gluten wie auch Roggenmehl, auf das Mestemacher dank seines hohen Ballaststoffgehalts und Nährwerts setzt.

Urgetreide feiert Revival

Neben Dinkel sind noch weitere Urgetreide auf dem Vormarsch, wie das Bundeszentrum für Ernährung berichtet. Sie überzeugen geschmacklich und durch ein abwechslungsreicheres Nährstoffangebot gegenüber Weizen. Dazu gehört der mineralstoffreiche, würzige Emmer genauso wie Kamut, eine Kulturform des Hartweizens. Er verfügt über einen bis zu 30 Prozent höheren Eiweiss­gehalt als Weizen und verleiht dem Brot einen süss-nussigen Ge­schmack.
Tatsächlich ist Weizen aufgrund seiner mutmasslichen negativen gesundheitlichen Auswirkungen in Kritik geraten, bestätigt Mintel. Nicht zuletzt daraus ist ein Interesse an glutenfreien Produkten entstanden, das deren Vielfalt wachsen lässt. Während für gesunde Menschen eine glutenfreie Ernährung allerdings keine Vorteile hat, wie Julian Thimmel von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) erklärt, profitieren an Zöliakie Erkrankte vom Angebot verschiedenster Brotsorten, Snacks und Gebäckstücke enorm.

Portfolio «glutenfrei» wächst

Zahlreiche verwendete Alternativen zu Weizen & Co. fallen in die Kategorie «glutenfrei». Dr. Schär, Spezialist für glutenfreie Produkte, produziert auf Basis von Reis- und Maismehl, hinzukommen Kastanienmehl, Quinoa, Buchweizen und Linsen sowie Hirse oder auch die kleinere Hirsesorte Sorghum.­ Wasa verzeichnet vor allem bei seinem glutenfreien Segment eine gesteigerte Nachfrage und verwendet Kartoffelstärke, Amaranth und Reismehl für seine Rezepturen. Ein «echter» Brotgeschmack werde dank Reissauerteig-Pulver und Brotgewürzen erreicht. Geschmack und Konsistenz sind gerade bei glutenfreiem Backen ein Thema (s. Info). Das Krefelder Familienunternehmen Smart Gluten Free hat sich ihm angenommen. Bei seinen Backmischungen, auch mit Traubenkern- und Kichererbsenmehl, verspricht das Start-up Resultate, die weder bröselig noch trocken sind. Als weitere Alternative verwendet Lizza für seine Brot- und Brötchenbackmischungen sowie Toasties Leinmehl als Hauptrohstoff, ergänzt mit Bohnenmehl oder Soja.

Hülsenfrüchte haben Potenzial

Auch Brot mit Linsen- und Kichererbsenmehl eröffnet dem Handel Möglichkeiten, sein Sortiment zu erweitern und dem Wunsch der Konsumenten nach gesunden, genussreichen und innovativen Produkten zu entsprechen. Nach einer aktuellen Analyse von Mintel (Global New Products Database) macht es zwar noch einen kleinen Teil der Produkteinführungen in Deutschland aus, die wachsende Bedeutung der Inhaltsstoffe werde aber erwartet. Dazu Mintel-Analystin Katya Witham: «Gene­rell sind Hülsenfrüchte reich an Nährstoffen, Proteinen sowie Mineralien und können Brot und Backwaren eine Reihe gesundheitlicher Vorteile verschaffen.»

Info

Der «Trend» zur glutenfreien Ernährung

In Deutschland, Österreich und der Schweiz sind zirka ein Prozent der Bevölkerung von der Autoimmunerkrankung Zöliakie betroffen. Für sie ist das Getreideprotein Gluten, oder auch Klebereiweiss, unverträglich, sie müssen lebenslang, strikt darauf verzichten. In dem rasant gewachsenen Gesamtmarkt der glutenfreien Produkte ist für sie ein Ernährungsangebot entstanden, das kaum noch Wünsche offen lässt, betont Silvia Baumann von der IG Zöliakie der Deutschen Schweiz: «Schon bald ist jedes herkömmliche Produkt als glutenfreie Variante erhältlich.»

Auch nicht von Zöliakie Betroffene greifen verstärkt zum Label «glutenfrei». Der «Trend», ohne Gluten grundsätzlich gesünder zu leben, ist seit längerem in den USA populär, und hat auch hierzulande zu der irrtümlichen Annahme geführt, sagt Julian Thimmel von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG). Denn einerseits bringt eine glutenfreie Ernährung einem gesunden Menschen keine Vorteile, andererseits sind glutenfreie Produkte nicht per se gesünder.

Häufig mit mehr Fett und Zucker, dafür mit wenigen Ballaststoffen zubereitet, lag hierin bislang ihr Manko. In der Kategorie der Brot und Backwaren ist die Optimierung des gesamten Nährstoffprofils allerdings Teil vieler Entwicklungen und bietet ein breites Portfolio an zuckerreduzierten beziehungsweise zuckerfreien, protein- und vor allem ballaststoffreichen Waren.

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«Fit & Vital Eiweissbrot» hat wenig Kohlenhydrate, dafür viel Protein. Das Mehrkornbrot mit Natur-Sauerteig enthält auch 12 % Ölsamen und 7 % Erbsen.

«Smartmehl 1 zu 1» dient als Weizenmehlersatz für Kuchen und Plätzchen auf Basis von Reis-, Hirse- und Sorghum-Mehl. Das Backgut bröselt nicht und bleibt lange frisch und saftig.

Die Low Carb-Backmischungen von Foodpunk sind gluten- und zuckerfrei. Es gibt sie für Brownies, Muffins, Waffeln, Brot und Baguette.