Beilagen: Exoten im Fokus

Freitag, 01. Juli 2016
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Exoten wie Bulgur, Couscous und Quinoa, aber auch heimische Spezialitäten wie Dinkel erobern mit Macht die deutschen Küchen. Die Trends im Markt und die Konzepte für den POS – ein Überblick.

Die oft belächelte „Sättigungsbeilage“ mausert sich zur Lifestyle-Delikatesse. Während beispielsweise der Konsum von Speisekartoffeln seit Jahren rückläufig ist, landen einstmalige Nischenprodukte, die allenfalls in gut sortierten Reformhäusern zu finden waren, heute nicht mehr nur bei einer elitären Konsumentenschicht, sondern auch bei Otto Normalverbraucher auf dem Teller. „Obwohl wir Produkte wie Bulgur, Couscous, Quinoa oder Hirse schon lange im Sortiment führen, erfahren diese seit etwa Anfang/Mitte 2015 einen regelrechten Boom“, beschreibt eine Sprecherin der Bio-Zentrale die Entwicklung. Aber auch heimisches Getreide wie Hafer, Weizen, Roggen und Dinkel werde wieder stärker nachgefragt.

Food als Stilmittel

All diese Produkte haben nach Überzeugung von Rila Feinkost-Importe langfristig Potenzial im Markt, weil sie vegan sind und deshalb besonders nachgefragt werden. Neben ernährungsphysiologischen Gründen spielt aber auch die persönliche Identifizierung mit Lebensmitteln eine wichtige Rolle für diesen Boom. „Lebensmittel werden zum Stilmittel, Menschen stellen sich über die Ernährung selbst dar“, sagt Ernährungsexpertin Hanni Rützler. Folglich wird die Auswahl auf dem Teller immer individueller und exotischer.

Mehr Möglichkeiten im Kochalltag

Hinzu kommt, dass die Verwendungsmöglichkeiten der Exoten weit über die klassische Beilage hinausgehen. Aus Quinoa, Hirse, Couscous und Bulgur lassen sich mit frischen Zutaten Salate, Bratlinge oder Gemüsepfannen zaubern. Dinkel, Hafer und Weizen eignen sich zum Brot backen, für Salate und Aufläufe.

Positive Effekte für die Gesundheit

Die Exoten bringen nicht nur Abwechslung auf den Teller, sondern auch positive Produkteigenschaften mit sich: Quinoa und Hirse sind glutenfrei und enthalten Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen und Magnesium. Bulgur weist einen hohen Ballaststoffgehalt auf und hält lange satt. Couscous ist im Vergleich zu anderen Getreidekörnern reich an Eiweiß und pflanzlichen Ölen.

Quinoa und Co. als langfristiger Trend

Bei den Anbietern herrscht durchweg die Überzeugung, dass diese Segmente in den nächsten Jahren weiter wachsen werden - und auch die Produktvielfalt noch zunimmt. „Es handelt es sich nicht nur um eine kurzfristige Mode, sondern um einen langfristigen Trend, der mit dem Wandel unserer Gesellschaft einhergeht“,  meint Miriam Pabst, Trade-Marketing-Managerin bei Seeberger. „Superfood trifft den Nerv der Zeit und bietet auch zukünftig Chancen für den Lebensmitteleinzelhandel.“

News

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Vom 24. bis 25. April findet das 125. Markant Handelsforum statt. Zu erwarten sind neben zeitaktuellen Vorträgen und Innovationen für den POS auch ein praxisnaher Austausch.

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Warenkunde

Amaranth zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Dieser kommt ursprünglich aus Südamerika und wurde schon von den Andenvölkern als wertvolles Grundnahrungsmittel genutzt. Amaranth gehört nicht zur Pflanzengattung Getreide, sondern wird dem sogenannten Pseudogetreide zugeordnet. Mit seinem nussigen Geschmack und den vielen Nährstoffen ist das glutenfreie Amaranth eine ideale Basis zahlreicher Köstlichkeiten und erfreut sich wachsender Beliebtheit.

Bulgur ist ein vorgekochtes Weizenprodukt, das nur rund zehn Minuten in heißem Wasser einweichen muss. Das Getreide wird zunächst eingeweicht, dann gedünstet, getrocknet und grob gebrochen. Anschließend wird er an der Luft getrocknet und grob zerkleinert. Im Bioladen ist auch Bulgur aus Dinkel, Gerste und Buchweizen erhältlich. Bulgur eignet sich für jegliche Art von Aufläufen, zum Befüllen von Gemüse und als Salat.

Couscous wird aus Hartweizengrieß hergestellt. Dieser wird mit etwas Wasser zu Körnern verarbeitet, die dann mit Dampf gegart und anschließend getrocknet werden. Ursprünglich das Nationalgericht in vielen nordafrikanischen Ländern, hat der Couscous später die ganze Welt erobert. Die kleinen Körnchen aus Weizengrieß sind besonders vielseitig verwendbar und in Minutenschnelle fertig.

Dinkel - der Urahn unseres Weizens - gehört bereits seit der Steinzeit zum Speiseplan des Menschen. Dinkel zählt zu den gesündesten aller Getreidearten. Er enthält zwar Gluten, ist aber für viele Menschen wesentlich besser verdaulich als sein Nachfahr, der Weizen. Die enthaltene Kieselsäure wirkt sich positiv auf Konzentration, Haut, Haare und Nägel aus. Wird Dinkel zwei bis drei Wochen vor der eigentlichen Ernte-Reife eingeholt, wird er auch Grünkern genannt. Das nussig schmeckende Korn hat eine feste Textur und gibt Gerichten eine knackige, herzhafte Note. Er lässt sich wie Reis verwenden, zum Beispiel in einem Dinkel-Risotto.

Gerste ist mit dem Weizen verwandt und in der Küche vor allem in Form von Graupen bekannt. Die geschälten, geschliffenen und polierten Körner der Gerste sind besonders leicht bekömmlich. Naturköstler und ambitionierte Köche haben die Kügelchen aus Gerste in den letzten Jahren wieder für sich entdeckt.

Hafer wird für seinen Nährstoffreichtum, aber auch für seine gute Bekömmlichkeit geschätzt. Für die Verwendung in der Küche wird Hafer neben der bekannten Haferflocke als Grieß in verschiedenen Varianten angeboten.

Hirse ist ein Getreide, das bereits vor etwa 8.000 Jahren den Weg in unsere Ernährung fand. Fast alle indogermanischen Völker nutzten Hirse. Hirse gehört zu den am leichtesten verdaulichen Getreidearten und ist sehr beliebt in der ausgewogenen Vollwertküche. Obwohl Hirse zum Getreide gezählt wird, ist es glutenfrei. Botanisch gesehen gehört Hirse zur Familie der Süßgräser. Der leicht nussige Geschmack der Hirse passt in allerlei herzhafte oder süße Gerichte. Hirse nimmt den Geschmack anderer Zutaten eines Gerichts hervorragend an. So kann Hirse beispielsweise wie ein Risotto zubereitet werden.

Perlgraupen werden durch Schälen, Schleifen und Polieren von Gerstenkörnern hergestellt. Hierdurch entsteht die etwas kugelige Graupenform. Je nach Absiebung unterscheidet man große, mittlere und kleine Graupen. Perlgraupen eignen sich vorzüglich als Beigabe zu Suppen und Eintöpfen und haben eine Garzeit von 30 bis 40 Minuten.

Quinoa wird bereits seit über 5.000 Jahren in den Anden kultiviert. Heute wird das „Korn der Inka“ hauptsächlich in Peru, Bolivien und Ecuador angebaut, findet aber mit seinem nussig-feinen Aroma in der ganzen Welt Liebhaber. Es lässt sich einfach zubereiten, vielfach kombinieren und eignet sich gut für vegane und vegetarische Gerichte. Quinoa gehört botanisch zu den Gänsefußgewächsen. Das Pseudogetreide hat kein Gluten, nur sehr wenige Kohlenhydrate und alle essentiellen Aminosäuren. Quinoa ist einer der besten Eiweißliefertanten überhaupt, denn die Proteine können besonders gut vom Körper aufgenommen werden.

Weizen findet neben dem Brotmehl unter anderem als Grieß Verwendung in der Küche. Weizenschrot ist besser als Bulgur bekannt und wird bevorzugt für orientalisch angehauchte Gerichte genommen. Etwas feiner, aber in der Zubereitung identisch, ist Couscous, der zum Teil aus geriebenen Weizenkörnern hergestellt wird. Bei der Herstellung von hellen Mehlsorten bleibt ein Rückstand aus Keim und Schale - die Weizenkleie. Häufig wird sie in Joghurt aufgelöst, meist mit dem Zweck, die Verdauung anzuregen. Und dann gibt es noch Frika: Graupen, die aus Weizen statt aus Gerste hergestellt werden. Auch der wertvollste Teil des Weizenkorns, der Weizenkeim, wird vielfältig verwendet: als Zutaten zu Brot und Brötchen und als wichtiger Nährstoffspender im Müsli. Zu den Weizensorten zählen auch Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut.

(Quelle: Müller’s Mühle, Rila Feinkost-Importe, andere)

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